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1
Cassez ou coupez la base fibreuse de chaque asperge. À l’économe, pelez chaque tige en partant juste sous la tête vers la base, sans toucher à la pointe fragile.
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2
Remplissez une grande casserole d’eau, ajoutez une bonne pincée de sel et portez à ébullition. Préparez pendant ce temps un grand bol d’eau glacée pour arrêter la cuisson.
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3
Plongez les asperges dans l’eau bouillante sans surcharger la casserole. Laissez pocher 10 à 12 minutes selon leur épaisseur : la pointe d’un couteau doit s’enfoncer facilement, tandis que les tiges gardent une légère tenue.
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4
Retirez les asperges avec une écumoire et plongez-les immédiatement dans l’eau glacée. Égouttez-les sur un torchon propre, à plat, pour éliminer l’excès d’eau ; réservez un peu d’eau de cuisson si la crème doit être détendue.
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5
Ciselez très finement la ciboulette en réservant quelques brins pour le service, puis mélangez-la à la crème fraîche jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène.
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6
Ajoutez le sel et le poivre noir à la crème, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Réservez la sauce au frais : elle épaissira légèrement et les arômes se mêleront.
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7
Juste avant de servir, chauffez une poêle à feu doux avec une partie du beurre, jusqu’à ce qu’il mousse légèrement. Faites revenir les asperges 1 à 2 minutes en les roulant délicatement, puis réservez le reste du beurre pour un éventuel réchauffage.
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8
Disposez les asperges chaudes sur un plat. Nappez-les de crème à la ciboulette ou servez la sauce à part, puis ajoutez un tour de moulin à poivre et les brins de ciboulette réservés.