Entrée

Asperges fondantes et crème ciboulette

Prépa : 20 min

Cuisson : 12 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer les asperges : cassez ou coupez la base fibreuse de chaque tige puis, à l'aide d'un économe, retirez délicatement la peau en partant juste sous la tête et en tirant vers la base pour éliminer les parties filandreuses sans abîmer la pointe fragile.
2

Remplissez une grande casserole d'eau, ajoutez une bonne pincée de sel pour relever les saveurs et portez à ébullition ; pendant que l'eau chauffe, préparez un grand bol d'eau glacée pour arrêter la cuisson ensuite.
3

Plongez les asperges dans l'eau bouillante en veillant à ne pas surcharger la casserole ; laissez pocher 10 à 12 minutes selon l'épaisseur des tiges : elles doivent s'enfoncer facilement à la pointe d'un couteau mais garder une légère tenue.
4

Retirez les asperges avec une écumoire et plongez-les immédiatement dans l'eau glacée pour fixer la couleur et interrompre la cuisson, puis égouttez-les sur un torchon propre en les étalant pour évacuer l'excès d'eau.
5

Préparez la crème à la ciboulette pendant que les asperges refroidissent légèrement : ciselez très finement la ciboulette pour libérer son parfum sans donner d'amertume, puis mélangez-la soigneusement dans la crème fraîche épaisse en homogénéisant à la cuillère jusqu'à obtenir une préparation lisse.
6

Assaisonnez la crème : ajoutez une pincée de sel et une pincée de poivre noir fraîchement moulu, goûtez et rectifiez légèrement si nécessaire ; réservez la sauce au frais pour qu'elle épaississe et que les arômes se mêlent.
7

Juste avant de servir, chauffez rapidement une poêle à feu doux avec le beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, déposez les asperges et faites-les revenir une à deux minutes en les roulant délicatement pour les réchauffer et les enrober d'une fine pellicule beurrée.
8

Disposez les asperges chaudes sur un plat de service, nappez-les avec la crème à la ciboulette ou servez-la à part selon votre préférence ; terminez par un tour de moulin à poivre et, si souhaité, quelques brins de ciboulette ciselée pour la fraîcheur visuelle et aromatique.

💡 Astuce du chef

Surface et texture des asperges demandent une attention particulière donc vérifier la base des tiges pour la tendreté et éliminer toute partie trop fibreuse pour éviter une cuisson inégale. Ajuster le sel de l’eau en fonction de sa capacité de réduction et ne pas sur-saler dès le départ pour préserver l’équilibre final. Contrôler la cuisson avec la pointe d’un couteau plutôt qu’un temps strict car la taille des asperges varie et un léger mordant est préférable à une purée. Égoutter sans secouer brutalement afin d’éviter la rupture des tiges et déposer les asperges à plat pour qu’elles refroidissent uniformément si le service est différé. Chauffer le beurre doucement et le déposer en petites noisettes pour un nappage brillant sans brûler les matières grasses. Incorporer la ciboulette à la crème au dernier moment pour conserver fraîcheur et couleur et rectifier l’assaisonnement après mélange car la crème atténue le sel et le poivre. Si la crème paraît trop épaisse, détendre avec une cuillerée d’eau de cuisson réservée pour lier sans diluer la saveur. Servir tiède plutôt que glacial afin que la texture onctueuse se développe et que les arômes se libèrent pleinement.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres