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1
Préparez une crème pâtissière onctueuse en chauffant 250 ml de lait avec une gousse de vanille fendue ; fouettez 3 jaunes d’œufs avec 60 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, incorporez 25 g de farine tamisée, puis versez le lait chaud en filet tout en remuant. Reversez dans la casserole et faites épaissir à feu doux en remuant constamment jusqu’à obtention d’une texture lisse et nappante. Transférez dans un plat, filmez au contact pour éviter la formation d’une peau et laissez refroidir complètement.
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2
Préparez la crème fouettée en versant 150 ml de crème liquide très froide dans un bol lui aussi refroidi ; ajoutez 10 g de sucre glace et montez la crème en chantilly ferme mais souple à l’aide d’un fouet ou d’un batteur. Incorporez délicatement un tiers de cette chantilly à la crème pâtissière refroidie pour l’alléger, en effectuant des mouvements de bas en haut afin de conserver l’air et obtenir une crème légère et soyeuse.
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3
Versez la liqueur Alchermes dans une assiette creuse. Trempez brièvement chaque biscuit à la cuillère — une ou deux secondes par face — pour qu’il soit imbibé sans se désagréger ; disposez immédiatement une première couche de biscuits au fond de vos coupes ou d’un plat en répartissant uniformément afin de former une base régulière.
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4
Recouvrez les biscuits d’une généreuse couche de la crème pâtissière allégée, étalez-la à la spatule pour lisser la surface et assurer une répartition homogène. Ajoutez ensuite une fine couche de crème fouettée pour apporter de la légèreté et un contraste de texture, en lissant légèrement sans écraser la crème inférieure.
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5
Renouvelez les couches : biscuits imbibés, crème pâtissière, puis crème fouettée, en veillant à alterner les textures et à maintenir des couches d’épaisseur comparable pour une dégustation équilibrée. Terminez par une couche finale de crème pâtissière afin d’obtenir une surface régulière sur laquelle pourra se déposer le cacao.
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6
Tamisez le cacao en poudre non sucré sur le dessus à l'aide d'une petite passoire pour obtenir une fine pellicule uniforme qui apportera amertume et contraste. Si vous le souhaitez, ajoutez quelques copeaux de chocolat ou une légère pluie d’amandes effilées pour le croquant.
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7
Couvrez les coupes d’un film alimentaire et réfrigérez au minimum 2 heures, idéalement 4 heures, pour que les parfums se mêlent et que les couches se stabilisent. Sortez les zuppa inglese 15 minutes avant de servir afin que les arômes se révèlent pleinement et que la texture soit plus souple en bouche.