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1
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur statique ou tournante selon votre four. La cuisson sera prête lorsque le dessus du gratin pourra dorer sans dessécher les endives.
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2
Nettoyer les endives, retirer les feuilles abîmées puis supprimer le cône amer à la base sans entamer le cœur. Les cuire dans une casserole d'eau bouillante salée ou au cuiseur vapeur pendant 12–15 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce aisément. Égoutter longuement sur une grille ou dans une passoire.
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3
Pendant que les endives refroidissent légèrement, préparer la béchamel : faire fondre une partie du beurre à feu doux, ajouter la farine en une seule fois et fouetter pour obtenir un roux blond. Cuire 1–2 minutes sans coloration, puis verser le lait tiède en filet en fouettant. Laisser épaissir à feu moyen en remuant constamment, jusqu'à obtenir une texture nappante. Rectifier avec le sel, le poivre et la noix de muscade.
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4
Enrouler chaque endive dans une tranche de jambon blanc en serrant légèrement. Beurrer le plat avec le reste du beurre, puis y disposer les rouleaux côte à côte, en une seule couche et avec un peu d'espace entre eux.
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5
Napper chaque endive enroulée avec la béchamel chaude, à l'aide d'une louche ou d'une cuillère. Recouvrir également les extrémités : elles ne doivent pas rester exposées pendant la cuisson.
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6
Répartir le fromage râpé uniformément sur toute la surface. Le gratin sera prêt à enfourner lorsque la couverture de fromage sera régulière, sans zone découverte.
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7
Enfourner sur la grille centrale et cuire 18–22 minutes, jusqu'à ce que la béchamel bouillonne légèrement et que le dessus devienne doré et croustillant. Si nécessaire, passer 1–2 minutes sous le gril en surveillant pour obtenir la coloration souhaitée sans brûler.
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8
Sortir le plat du four et laisser reposer 5 minutes. La béchamel épaissit légèrement pendant ce repos, puis servir chaud, éventuellement avec une salade verte acidulée.