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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; sortir les filets de truite du réfrigérateur 15 minutes avant cuisson afin qu'ils perdent leur froid et cuisent de façon régulière.
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2
Laver les tomates, les essuyer puis les couper en petits dés réguliers pour obtenir une cuisson et une tenue homogènes dans la garniture ; réserver dans une passoire pour éliminer l'excès d'eau et concentrer les saveurs.
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3
Nettoyer les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un torchon humide pour préserver leur texture, puis les émincer finement afin qu'ils libèrent leurs arômes rapidement à la cuisson et s'intègrent bien à la préparation.
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4
Peler et hacher la gousse d'ail très finement pour éviter les morceaux trop présents, puis ciseler l'estragon en conservant quelques feuilles entières pour la finition afin d'apporter fraîcheur et parfum anisé.
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5
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen ; ajouter l'ail haché et le faire revenir une trentaine de secondes sans le colorer pour parfumer l'huile, puis incorporer les champignons émincés et les faire sauter 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et commencent à dorer légèrement, en remuant pour obtenir une cuisson uniforme.
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6
Ajouter les dés de tomate dans la poêle avec une pincée de sel et le poivre noir fraîchement moulu ; laisser mijoter à feu doux 4 à 5 minutes pour concentrer les goûts sans transformer complètement les tomates en purée, en vérifiant l'assaisonnement et en rectifiant si besoin.
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7
Poser les filets de truite, peau en dessous si elle est présente, dans un plat allant au four légèrement huilé ; répartir la préparation chaude de légumes sur chaque filet en nappant bien la surface pour que les arômes remontent dans la chair du poisson pendant la cuisson.
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8
Parsemer la garniture de la majeure partie de l'estragon ciselé en réservant quelques pluches pour la décoration, puis enfourner le plat pour 12 à 15 minutes selon l'épaisseur des filets : la chair doit être opaque et se détacher facilement à la pointe d'un couteau sans sécher.
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9
Sortir le plat du four, laisser reposer 2 minutes pour que les jus se redistribuent, saupoudrer des feuilles d'estragon réservées et servir immédiatement avec un accompagnement léger (légumes vapeur, riz ou salade) afin de préserver la délicatesse du poisson et l'équilibre des textures.