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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur conventionnelle et placez la grille au centre. Beurrez légèrement le plat avec une partie du beurre, puis réservez le reste pour la sauce et la finition.
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2
Essuyez le filet de truite avec du papier absorbant. Retirez les arêtes restantes avec une pince si nécessaire, puis salez et poivrez légèrement les deux faces.
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3
Épluchez et hachez très finement l’échalote, puis réservez-la dans un petit récipient.
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4
Dans une poêle à fond épais, faites fondre une partie du beurre réservé à feu moyen, jusqu’à ce qu’il mousse sans colorer. Ajoutez l’échalote et faites-la suer 2 à 3 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et tendre.
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5
Augmentez légèrement le feu, versez le vin blanc et grattez le fond de la poêle. Laissez réduire à petits bouillons jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié.
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6
Baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche en mélangeant doucement. Ajoutez le sel et le poivre, goûtez et rectifiez si nécessaire, puis laissez mijoter une à deux minutes sans faire bouillir.
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7
Placez le filet dans le plat, côté peau en dessous si elle est présente. Nappez-le uniformément de sauce et répartissez l’échalote sur toute la surface.
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8
Répartissez le reste du beurre réservé, bien froid, en petits morceaux sur le filet.
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9
Enfournez au centre du four et faites cuire 12 à 15 minutes selon l’épaisseur du filet. À la partie la plus épaisse, la chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette sans être sèche. Prolongez de 1 à 2 minutes si nécessaire.
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10
Sortez le plat du four et laissez reposer la truite une minute. Ciselez finement le persil, puis parsemez-le sur le poisson juste avant de servir.