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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur conventionnelle pour qu'il soit bien à température lorsque vous enfournerez la truite ; positionnez la grille au centre afin d'assurer une cuisson homogène et beurrez légèrement le plat de cuisson ou tapissez-le de papier sulfurisé pour éviter que le poisson n'accroche.
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2
Essuyez délicatement le filet de truite avec du papier absorbant pour éliminer toute humidité superficielle sans abîmer la chair ; inspectez la peau et la chair pour retirer d'éventuelles arêtes résiduelles à l'aide d'une pince à épiler si nécessaire, puis salez et poivrez légèrement des deux faces en massant doucement pour répartir l'assaisonnement.
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3
Épluchez et hachez l'échalote très finement afin qu'elle fonde rapidement à la cuisson et libère ses arômes sans former de morceaux trop présents ; réservez-la dans un petit récipient pour la verser au bon moment.
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4
Dans une poêle à fond épais, faites fondre 10 g de beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne mousseux mais sans colorer ; ajoutez l'échalote hachée et faites-la suer en remuant régulièrement avec une spatule en bois jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et tendre, ce qui prend environ 2 à 3 minutes.
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5
Augmentez légèrement le feu, versez les 50 ml de vin blanc sec et grattez bien le fond de la poêle pour décoller les sucs ; laissez réduire à petits bouillons jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié, ce qui concentrera les saveurs et évitera une sauce trop liquide au moment de l'assemblage.
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6
Baissez le feu au minimum et incorporez les 30 ml de crème fraîche épaisse en mélangeant doucement pour obtenir une sauce onctueuse et brillante ; assaisonnez avec les 2 g de sel et 1 g de poivre noir moulu, goûtez et rectifiez légèrement si nécessaire, puis laissez mijoter une à deux minutes sans faire bouillir pour stabiliser la texture.
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7
Placez le filet de truite, côté peau en dessous si elle est présente, dans le plat préparé ; nappez-le uniformément avec la sauce à l'échalote et à la crème en veillant à bien répartir les morceaux d'échalote pour qu'ils se mêlent à la chair du poisson.
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8
Répartissez le reste du beurre (environ 10 g) en petits copeaux ou petits morceaux sur le dessus du filet pour apporter du moelleux et favoriser une belle caramélisation légère pendant la cuisson au four.
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9
Enfournez le plat au centre du four et laissez cuire 12 à 15 minutes selon l'épaisseur du filet : vérifiez la cuisson en piquant la chair à la partie la plus épaisse — elle doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette sans être sèche ; si nécessaire prolongez la cuisson de 1 à 2 minutes.
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10
Sortez le plat du four, laissez reposer la truite une minute pour que les jus se répartissent, puis ciselez finement le persil frais et parsemez-le sur le poisson juste avant de servir pour apporter une fraîcheur herbacée et une touche de couleur.