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1
Préchauffez votre four à 180°C pour obtenir une cuisson douce et régulière ; préparez un bain-marie chaud en remplissant un grand plat allant au four avec de l'eau frémissante afin que les timbales cuisent en douceur sans se dessécher.
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2
Beurrez généreusement un moule à timbale ou plusieurs ramequins individuels avec la moitié du beurre pour garantir un démoulage facile et une base fondante.
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3
Pelez et taillez l’échalote en fines brunoises régulières pour qu’elle fonde uniformément et libère ses arômes sans former de morceaux gênants dans la sauce.
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4
Faites fondre le reste du beurre dans une petite poêle à feu moyen, ajoutez l’échalote et faites-la revenir en remuant délicatement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée, ce qui apportera une douceur caramélisée à la sauce.
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5
Déglacez la poêle avec le vin blanc sec en grattant le fond pour récupérer les sucs, puis laissez réduire à feu vif jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié, concentrant ainsi les arômes sans laisser d’acidité brute.
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6
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et le jus de citron, mélangez doucement et laissez épaissir à frémissement pendant 3 à 5 minutes sans faire bouillir afin d’obtenir une sauce onctueuse ; assaisonnez avec le sel et le poivre blanc en goûtant pour ajuster l’équilibre.
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7
Coupez les filets de sole en morceaux réguliers et disposez-les côte à côte dans les ramequins beurrés en veillant à ne pas les superposer pour assurer une cuisson homogène et une texture fondante.
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8
Nappez délicatement les filets avec la sauce chaude en vous assurant qu’elle imprègne bien chaque morceau mais sans remplir excessivement les ramequins pour éviter les débordements dans le bain-marie.
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9
Hachez finement le persil frais et parsemez-le sur chaque timbale juste avant l’enfournement pour conserver la fraîcheur et la couleur, ou gardez-en un peu pour la finition au service.
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10
Placez les ramequins dans le plat rempli d’eau chaude pour le bain-marie et enfournez à mi-hauteur ; laissez cuire 18 à 20 minutes jusqu’à ce que la chair de la sole soit opaque, se détache facilement à la fourchette et que la sauce soit légèrement prise.
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11
Sortez les timbales du four, laissez reposer 2 minutes hors du bain-marie puis démoulez délicatement sur des assiettes chaudes ; servez immédiatement avec un riz pilaf ou des légumes verts vapeur pour un contraste de textures et d’arômes.