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1
Préchauffez votre four à 180°C. Préparez un bain-marie chaud en remplissant un grand plat allant au four d’eau frémissante.
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2
Beurrez généreusement un moule à timbale ou plusieurs ramequins individuels avec la moitié du beurre.
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3
Pelez et taillez l’échalote en fines brunoises.
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4
Faites fondre le reste du beurre dans une petite poêle à feu moyen. Ajoutez l’échalote et remuez jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée.
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5
Déglacez avec le vin blanc sec en grattant le fond de la poêle, puis laissez réduire à feu vif jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié.
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6
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et le jus de citron, puis laissez épaissir à frémissement pendant 3 à 5 minutes sans faire bouillir. Assaisonnez avec le sel et le poivre blanc en goûtant.
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7
Coupez les filets de sole en morceaux réguliers, puis disposez-les côte à côte dans les ramequins beurrés, sans les superposer.
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8
Nappez délicatement les filets avec la sauce chaude, sans remplir excessivement les ramequins pour éviter les débordements dans le bain-marie.
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9
Hachez finement le persil et parsemez-en chaque timbale avant l’enfournement, ou gardez-en une partie pour la finition au service.
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10
Placez les ramequins dans le plat rempli d’eau chaude et enfournez à mi-hauteur. Laissez cuire 18 à 20 minutes, jusqu’à ce que la sole soit opaque, se détache facilement à la fourchette et que la sauce soit légèrement prise.
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11
Sortez les timbales du four, laissez-les reposer 2 minutes hors du bain-marie, puis démoulez-les délicatement sur des assiettes chaudes. Servez immédiatement avec un riz pilaf ou des légumes verts vapeur.