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1
Préchauffez le four à 180°C. Cette température permettra une cuisson homogène de la pâte sablée et un léger brunissement du sucre sans brûler le chocolat. Préparez d’emblée votre plan de travail pour enchaîner les opérations sans perdre de chaleur.
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2
Foncez la pâte sablée dans un petit moule individuel de 10–12 cm de diamètre : étalez-la délicatement avec la paume pour qu’elle épouse bien les bords et le fond, en évitant d’amincir excessivement la base. Piquez le fond avec les dents d’une fourchette sur toute la surface pour empêcher la formation de bulles d’air pendant la cuisson.
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3
Cuisez la pâte à blanc 10 minutes. Pour obtenir un fond croustillant, recouvrez la pâte de papier cuisson et posez des billes de cuisson ou des légumes secs puis enfournez. Retirez les billes et le papier au bout des 10 minutes si la pâte semble encore très molle, puis prolongez d’une minute si nécessaire pour qu’elle prenne une belle couleur dorée. Laissez ensuite tiédir sur une grille afin que l’humidité s’évacue et que le fond reste net.
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4
Préparez la ganache chocolatée : cassez le chocolat noir en morceaux et mettez-le dans un bol. Faites chauffer la crème liquide jusqu’au frémissement puis versez-la immédiatement sur le chocolat. Laissez reposer 30 secondes puis émulsionnez en partant du centre avec une spatule en mouvements lents et circulaires jusqu’à obtenir une texture brillante et homogène. Incorporez le beurre en petits morceaux hors du feu pour lisser la ganache et obtenir une texture veloutée.
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5
Nappez le fond de tarte refroidi avec la ganache encore tiède mais non brûlante afin qu’elle s’étale aisément et pénètre légèrement dans les pores de la pâte pour une liaison parfaite. Utilisez une spatule inclinée pour lisser la surface en une couche régulière d’environ 3–5 mm, en évitant les coulures sur les bords.
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6
Épluchez la banane juste avant de la couper pour conserver sa texture et sa couleur. Tranchez-la en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur à l’aide d’un couteau bien affûté pour obtenir des bords nets. Disposez les tranches sur la ganache en les serrant légèrement en cercle ou en rosace selon votre goût, en veillant à répartir les morceaux pour un équilibre chocolat-fruit à chaque bouchée.
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7
Saupoudrez uniformément le sucre roux sur les rondelles de banane. Le sucre va caraméliser légèrement au four et apporter une note croustillante et une jolie coloration. Ne surchargez pas afin d’éviter une coulée trop sucrée.
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8
Remettez la tarte au four 8 à 10 minutes à 180°C en position centrale : cette courte cuisson suffit à caraméliser le sucre et à tiédir les bananes sans cuire excessivement la ganache, qui doit rester fondante. Surveillez la coloration ; retirez la tarte dès que le dessus est doré et que des petites bulles se forment.
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9
Laissez tiédir au moins 10 minutes sur une grille avant de démouler ou de déguster. Ce temps de repos stabilise la ganache et facilite le découpage. Servez tiède pour apprécier au mieux le contraste entre la pâte croustillante, la ganache satinée et la banane caramélisée.