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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Avant d'allumer, placez la grille au milieu pour assurer une cuisson homogène et préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé si votre moule rend des jus.
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2
Faites légèrement chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il ramollisse mais ne fonde pas totalement, puis laissez-le tiédir pendant que vous travaillez les fruits ; cela facilitera le nappage final sans détremper la pâte.
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3
Étalez la pâte brisée sur un plan fariné en conservant une épaisseur régulière de 2 à 3 mm ; foncez un moule à tarte individuel d'environ 20 cm en appuyant délicatement sur les bords pour qu'ils adhèrent sans rétractation, piquez le fond avec une fourchette pour éviter les bulles.
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4
Lavez soigneusement les quetsches, séchez-les avec un torchon propre, coupez-les en deux et retirez les noyaux ; si les fruits sont très juteux, récupérez le jus et réservez-le pour éventuellement arroser légèrement la tarte avant cuisson afin d'accentuer la saveur.
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5
Disposez les demi-quetsches en cercles concentriques sur la pâte, côté peau vers le bas et chair vers le haut, en les faisant se chevaucher légèrement ; ajustez l'orientation pour obtenir une surface régulière et compacte qui cuira de façon uniforme.
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6
Mélangez le sucre avec la cannelle dans un petit bol, puis saupoudrez ce mélange de façon homogène sur les fruits en veillant à ne pas en concentrer en un point pour éviter les zones trop sucrées après cuisson.
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7
Répartissez les amandes effilées sur toute la surface en les enfonçant légèrement entre les fruits pour qu'elles dorent au four sans brûler ; parsemez ensuite le beurre en petits copeaux répartis pour créer des zones beurrées qui faciliteront le caramélisé.
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8
Enfournez la tarte sur la grille préparée et faites cuire 30 à 35 minutes : la pâte doit être bien dorée et les quetsches tendres et légèrement confites. Surveillez les amandes en fin de cuisson et, si elles prennent trop vite, protégez la tarte d'une feuille de papier aluminium pour terminer la cuisson sans brûler la garniture.
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9
Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir sur une grille pendant au moins 15 minutes pour que les jus se stabilisent ; démoulez délicatement en passant une lame fine le long des bords si nécessaire. Servez tiède pour apprécier la chair fondante et les arômes de cannelle, ou refroidie pour une texture plus ferme.