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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur statique ou tournante selon votre four pour assurer une cuisson homogène de la pâte ; placez la grille sur la position médiane pour obtenir un brunissement régulier.
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2
Abaissez la pâte brisée sur un plan fariné puis foncez un moule à tarte individuel (ou un cercle posé sur une plaque recouverte de papier cuisson) en pressant délicatement pour éviter les plis excessifs ; parez les bords et piquez le fond à la fourchette pour empêcher la formation de poches d’air lors de la cuisson.
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3
Épluchez les pommes, coupez-les en quartiers, retirez le cœur puis taillez des tranches très fines et régulières avec un couteau bien affûté ou une mandoline pour garantir une cuisson uniforme et une texture fondante.
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4
Arrosez immédiatement les lamelles d’un filet de jus de citron pour prévenir l’oxydation et mélangez-les légèrement pour enrober chaque tranche sans les abîmer.
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5
Rangez les tranches de pomme en cercles concentriques serrés sur la pâte en chevauchant légèrement chaque tranche ; ajustez la disposition pour obtenir une surface compacte et esthétique qui cuira de manière uniforme.
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6
Saupoudrez la surface avec le sucre roux et répartissez la cannelle en poudre de façon homogène en la tamisant si nécessaire pour éviter les amas, ce qui rehaussera les arômes pendant la cuisson.
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7
Enfournez la tarte pour environ 25 minutes : vérifiez la cuisson en observant la coloration de la pâte et en testant la tendreté des pommes avec la pointe d’un couteau ; la pâte doit être bien dorée et les pommes souples et légèrement caramélisées sur le dessus.
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8
Pendant la cuisson, préparez un caramel au beurre salé si vous le souhaitez : chauffez le beurre à feu moyen dans une casserole à fond épais jusqu’à ce qu’il commence à mousser, ajoutez le sucre roux en pluie et laissez fondre sans remuer vigoureusement pour éviter les cristallisations, surveillez la couleur jusqu’à obtenir une teinte ambrée.
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9
Retirez la casserole du feu et incorporez progressivement la crème liquide chaude tout en fouettant pour lisser la préparation, puis ajoutez le jus de citron ; la crème stoppera la cuisson et donnera une texture soyeuse au caramel, rectifiez éventuellement avec une pincée de sel si nécessaire.
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10
Sortez la tarte du four, laissez-la reposer 3 à 5 minutes pour qu’elle se stabilise, puis nappez délicatement les pommes avec le caramel chaud en l’étalant à l’aide d’une cuillère pour couvrir toute la surface sans alourdir la pâte.
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11
Laissez tiédir la tarte sur une grille jusqu’à température chaude ou ambiante selon votre préférence ; servez ensuite en tranches en veillant à ce que la garniture soit suffisamment prise pour une découpe propre, accompagnez éventuellement d’une cuillère de crème fraîche ou d’une boule de glace vanille.