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1
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique ou tournante selon votre four. Placez la grille en position médiane.
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2
Abaissez la pâte brisée sur un plan fariné, puis foncez un moule à tarte individuel ou un cercle posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Pressez délicatement, parez les bords et piquez le fond à la fourchette.
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3
Épluchez les pommes, coupez-les en quartiers et retirez le cœur. Taillez-les en tranches très fines et régulières au couteau ou à la mandoline.
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4
Arrosez immédiatement les lamelles avec une partie du jus de citron, puis mélangez délicatement pour les enrober sans les abîmer.
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5
Rangez les tranches de pomme en cercles concentriques serrés sur la pâte, en les faisant légèrement se chevaucher. Ajustez leur disposition jusqu’à couvrir toute la surface.
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6
Saupoudrez les pommes avec une partie du sucre roux, puis répartissez la cannelle uniformément, en la tamisant si nécessaire pour éviter les amas.
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7
Enfournez la tarte pour environ 25 minutes. La pâte doit être bien dorée et les pommes souples, avec une légère caramélisation sur le dessus ; vérifiez leur tendreté avec la pointe d’un couteau.
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8
Pendant la cuisson, préparez le caramel si vous le souhaitez. Chauffez le beurre à feu moyen dans une casserole à fond épais jusqu’à ce qu’il mousse. Ajoutez le reste du sucre roux en pluie et laissez fondre sans remuer vigoureusement. Surveillez jusqu’à obtenir une teinte ambrée.
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9
Retirez la casserole du feu. Incorporez progressivement la crème liquide chaude en fouettant, puis ajoutez le reste du jus de citron. La crème stoppe la cuisson ; ajoutez éventuellement du sel et fouettez jusqu’à obtenir un caramel lisse.
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10
Sortez la tarte du four et laissez-la reposer 3 à 5 minutes. Nappez ensuite les pommes avec le caramel chaud, en l’étalant délicatement à la cuillère sur toute la surface.
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11
Laissez tiédir la tarte sur une grille, jusqu’à ce qu’elle soit chaude ou à température ambiante. Servez-la en tranches lorsque la garniture est suffisamment prise pour permettre une découpe propre, avec éventuellement de la crème fraîche ou une boule de glace vanille.