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1
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6) avec la grille au tiers inférieur. Sortez la pâte brisée du réfrigérateur pendant la montée en température pour qu’elle se détende légèrement.
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2
Foncez un moule à tarte individuel d’environ 15 cm de diamètre avec la pâte brisée, appuyez-la contre les parois et chassez les bulles d’air. Piquez le fond à la fourchette, puis réservez au frais 10 minutes.
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3
Pelez les pommes, ôtez le cœur et les pépins, puis taillez-les en fines lamelles régulières. Plongez-les rapidement dans de l’eau additionnée d’un peu de jus de citron si nécessaire, égouttez-les et séchez-les sur un torchon propre.
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4
Disposez les lamelles de pomme en rosace, en partant du bord extérieur et en les chevauchant légèrement vers le centre. Ajustez les rangs pour obtenir une surface régulière, sans espaces importants entre les tranches.
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5
Mélangez le sucre et la cannelle, puis saupoudrez-les uniformément sur les pommes, en plusieurs passes si nécessaire pour éviter de concentrer le mélange sur un seul côté.
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6
Répartissez de très petits morceaux de beurre froid sur toute la surface des pommes, entre les lamelles plutôt qu’en gros copeaux.
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7
Battez légèrement l’œuf, puis badigeonnez le bord de la pâte au pinceau. Retirez l’excédent pour éviter qu’il ne brunisse trop vite, sans en mettre sur les pommes.
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8
Enfournez la tarte sur une plaque ou une grille et faites cuire environ 30 minutes. La pâte doit être bien dorée et croustillante, et les pommes tendres et légèrement confites. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le de papier aluminium en fin de cuisson.
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9
Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir 10 à 15 minutes dans le moule, posé sur une grille, avant de la démouler. Servez-la tiède, éventuellement avec de la crème fraîche épaisse ou une boule de glace vanille.