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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez la grille au tiers inférieur pour favoriser une cuisson régulière de la pâte et des fruits ; pendant la montée en température, sortez la pâte du réfrigérateur pour qu’elle détende légèrement et soit plus facile à travailler.
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2
Foncez un moule à tarte individuel d’environ 15 cm de diamètre avec la pâte brisée en prenant soin d’appuyer doucement la pâte contre les parois et de chasser les bulles d’air ; piquez le fond à la fourchette pour éviter qu’il ne gonfle à la cuisson, puis réservez au frais 10 minutes pour préserver le croustillant.
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3
Pelez les pommes, ôtez le cœur et les pépins, puis taillez-les en fines lamelles régulières à l’aide d’un couteau bien affûté ou d’une mandoline ; pour éviter l’oxydation, plongez rapidement les lamelles dans un mélange d’eau et d’un peu de jus de citron si nécessaire, puis égouttez et séchez sur un torchon propre.
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4
Disposez les lamelles de pomme en rosace en partant du bord extérieur et en chevauchant légèrement chaque tranche vers le centre ; adaptez la hauteur et la densité des rangs selon la taille des tranches pour obtenir une surface homogène et esthétique qui cuira de façon uniforme.
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5
Mélangez le sucre roux et la cannelle puis saupoudrez ce mélange de manière homogène sur les pommes en veillant à ne pas surcharger un seul côté ; la cannelle rehausse les arômes sans masquer la douceur des fruits, ajustez la dose si vous préférez un goût plus ou moins épicé.
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6
Répartissez de petits morceaux de beurre froid sur toute la surface des pommes pour créer des îlots de matière grasse qui fondront et caraméliseront pendant la cuisson, apportant brillance et moelleux ; utilisez un beurre de bonne qualité pour un meilleur goût.
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7
Battez légèrement l'œuf et badigeonnez délicatement le bord de la pâte avec un pinceau pour obtenir une belle dorure brillante ; évitez d’en mettre sur les pommes pour ne pas altérer leur apparence et leur cuisson.
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8
Enfournez la tarte sur une plaque ou une grille et faites cuire environ 30 minutes : la pâte doit être bien dorée et croustillante, tandis que les pommes doivent devenir tendres et légèrement confites ; si le dessus colore trop vite, couvrez d’une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.
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9
Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir 10 à 15 minutes dans le moule pour que les jus se stabilisent et facilitent le démoulage ; servez tiède pour profiter du contraste entre la pâte croustillante et les pommes fondantes, éventuellement accompagnée d’une cuillerée de crème fraîche épaisse ou d’une boule de glace vanille selon votre goût.