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1
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6), avec la grille au centre. Beurrez légèrement le moule avec une partie du beurre ou tapissez-le de papier cuisson ; vérifiez que le fond est entièrement couvert.
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2
Étalez la pâte brisée sur un plan fariné, sur environ 3 mm d’épaisseur. Foncez le moule sans étirer la pâte, appuyez sur les bords, puis piquez le fond à la fourchette.
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3
Épluchez et évidez les pommes, puis taillez-les en fines lamelles régulières au couteau ou à la mandoline. Arrosez-les éventuellement de jus de citron pour limiter leur oxydation.
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4
Dans une poêle à feu moyen, faites fondre le reste du beurre jusqu’à ce qu’il mousse. Ajoutez le sucre en pluie, laissez-le fondre sans remuer au début, puis inclinez la poêle et mélangez doucement jusqu’à obtenir un caramel doré et homogène.
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5
Ajoutez les lamelles de pommes au caramel et augmentez légèrement le feu. Faites-les sauter en plusieurs fois si nécessaire, puis réduisez le feu et laissez mijoter quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres tout en restant structurées.
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6
Retirez la poêle du feu et laissez tiédir une minute. Le caramel doit légèrement se stabiliser avant l’ajout de la crème.
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7
Dans un bol, fouettez l’œuf avec la crème fraîche jusqu’à obtenir un appareil lisse, sans excès de bulles. Incorporez ensuite l’extrait de vanille, sans goûter la préparation crue.
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8
Répartissez les pommes caramélisées sur le fond de tarte en couches régulières, sans les tasser. Les tranches doivent rester en place tout en laissant quelques espaces entre elles.
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9
Versez délicatement la préparation à la crème sur les pommes, entre les tranches, sans les recouvrir complètement. Tapotez légèrement le moule pour faire remonter les éventuelles bulles d’air.
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10
Enfournez sur la grille préchauffée et faites cuire environ 25 minutes. La surface doit être dorée et la crème prise au centre ; la lame d’un couteau plantée au milieu doit ressortir propre ou couverte d’un léger film.
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11
Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir dans le moule sur une grille au moins 15 minutes. Démoulez-la avec précaution, puis servez-la tiède ou à température ambiante.