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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez la grille au centre pour une cuisson homogène ; préparez votre moule en beurrant légèrement ou en le tapissant de papier cuisson pour éviter que la pâte n’attache.
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2
Étalez la pâte brisée sur un plan fariné en gardant une épaisseur homogène d’environ 3 mm, foncez-la délicatement dans le moule en appuyant sur les bords sans l’étirer pour préserver son croustillant, puis piquez le fond à la fourchette pour empêcher les bulles d’air lors de la cuisson.
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3
Épluchez les pommes, évidez-les puis taillez-les en fines lamelles régulières à l’aide d’un couteau bien affûté ou d’une mandoline pour assurer une cuisson et une présentation uniformes ; arrosez légèrement de jus de citron si vous craignez l’oxydation.
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4
Dans une poêle à feu moyen, faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il mousse puis saupoudrez le sucre roux en pluie fine ; laissez-le fondre sans remuer au début pour former un caramel doré, puis inclinez la poêle et mélangez doucement avec une spatule pour homogénéiser la couleur et éviter la cristallisation.
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5
Ajoutez les lamelles de pommes au caramel et augmentez légèrement le feu ; faites-les sauter en plusieurs fois si nécessaire pour qu’elles soient bien enrobées, puis réduisez le feu et laissez mijoter quelques minutes jusqu’à obtenir des tranches tendres mais encore structurées, en remuant avec précaution pour conserver quelques morceaux intacts.
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6
Retirez la poêle du feu et laissez tiédir une minute ; cela empêchera la cuisson excessive de la crème ensuite et permettra au caramel de se stabiliser légèrement pour une belle tenue sur la tarte.
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7
Dans un bol, fouettez l’œuf avec la crème fraîche épaisse et l’extrait de vanille jusqu’à obtenir un appareil lisse et homogène sans bulles d’air excessives ; goûtez et rectifiez très légèrement le parfum vanillé si nécessaire.
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8
Répartissez les pommes caramélisées sur le fond de tarte en couches régulières en veillant à ne pas trop tasser pour conserver de l’air entre les tranches, ce qui favorisera une texture moelleuse après cuisson.
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9
Versez délicatement la préparation à la crème sur les pommes en la répartissant uniformément pour qu’elle s’immisce entre les tranches sans les couvrir complètement ; tapotez légèrement le moule pour faire remonter les bulles d’air éventuelles.
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10
Enfournez sur la grille préchauffée et faites cuire environ 25 minutes, jusqu’à ce que la surface soit joliment dorée et que la crème soit prise au centre ; pour vérifier la cuisson, insérez la lame d’un couteau au centre : elle doit ressortir propre ou avec un léger film.
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11
Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir dans le moule sur une grille au moins 15 minutes pour que les jus se stabilisent et que le caramel se raffermisse légèrement, puis démoulez avec précaution et servez tiède ou à température ambiante pour apprécier pleinement la texture onctueuse de la crème et le contraste avec les pommes caramélisées.