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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) afin qu'il atteigne la température pendant que vous préparez la tarte ; placez une grille au centre pour une cuisson homogène.
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2
Fariniez légèrement le plan de travail puis déroulez la pâte brisée et foncez un moule à tarte d'environ 20 cm en appuyant délicatement sur les bords pour qu'ils adhèrent ; supprimez l'excédent et piquez le fond à la fourchette pour éviter les bulles d'air.
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3
Épluchez les pommes, retirez le cœur et les pépins, puis tranchez-les en lamelles régulières et fines d'environ 2-3 mm pour qu'elles cuisent uniformément et se plient joliment sur la pâte.
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4
Disposez les lamelles en rosace ou en rangées serrées sur le fond de pâte en chevauchant légèrement chaque tranche pour obtenir une surface compacte et esthétique, en veillant à laisser un petit rebord de pâte apparent.
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5
Dans un bol, battez l'œuf pour l'assouplir, ajoutez la crème fraîche, le sucre et la cannelle ; mélangez jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène sans grumeaux, goûtez et ajustez légèrement la cannelle si nécessaire pour équilibrer les arômes.
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6
Versez délicatement cet appareil sur les pommes en vous assurant qu'il s'infiltre bien entre les lamelles sans les déloger, et lissez la surface avec le dos d'une cuillère pour répartir uniformément le liquide.
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7
Répartissez par petites noisettes le beurre froid coupé en morceaux sur toute la surface afin qu'il fonde pendant la cuisson et nappe légèrement les pommes pour une belle coloration et du brillant.
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8
Enfournez la tarte et faites cuire 30 à 35 minutes : la pâte doit être dorée et croustillante, les pommes tendres et l'appareil pris ; si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.
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9
Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir sur une grille 10 à 15 minutes pour que l'appareil se raffermisse et facilite le démoulage ; servez tiède ou à température ambiante, éventuellement nappée d'un peu de gelée d'abricot chauffée pour le brillant.