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1
Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une cuisson uniforme : placez la grille au centre afin que la chaleur enveloppe la tarte sans brûler le fond, et laissez le four atteindre la température avant d’y enfourner.
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2
Abaisser la pâte brisée sur un plan légèrement fariné en la roulant à la taille du moule (≈18 cm). Foncer le moule en veillant à bien marquer les bords sans trop travailler la pâte, piquer le fond à la fourchette pour éviter qu’il ne gonfle pendant la cuisson, puis réserver au frais 10 minutes pour raffermir la pâte.
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3
Peler les pommes, retirer le cœur et les pépins, puis tailler des tranches très fines et régulières à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une mandoline pour une cuisson homogène. Placer les tranches dans un saladier et arroser immédiatement de jus de citron pour garder leur couleur et apporter une légère acidité qui équilibrera le sucre.
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4
Organiser les lamelles en cercles concentriques sur la pâte : commencez au centre et superposez légèrement chaque tranche pour obtenir une finition esthétique et une cuisson égale ; si certaines tranches sont plus épaisses, répartissez-les sur plusieurs couches pour uniformiser la texture.
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5
Mélanger le sucre roux avec la cannelle en poudre avant de saupoudrer pour bien répartir les arômes. Saupoudrez ce mélange de façon homogène sur les pommes afin que chaque bouchée apporte douceur et parfum sans zones trop sucrées.
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6
Répartir le beurre en tout petits morceaux sur la surface pour qu’il fonde rapidement et nacre les fruits pendant la cuisson. Ces touches de matière grasse vont caraméliser légèrement les pommes et donner du brillant à la garniture.
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7
Battre l’œuf dans un bol et, à l’aide d’un pinceau, dorer délicatement le pourtour de la pâte en évitant d’en mettre sur les fruits afin d’empêcher le brunissement excessif. Cette dorure permettra d’obtenir une croûte uniforme et appétissante.
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8
Enfourner la tarte sur une plaque pour recueillir d’éventuels sucs et cuire 30 à 35 minutes : surveillez la coloration de la pâte et la tendreté des pommes en piquant avec la pointe d’un couteau ; la garniture doit être fondante et le bord bien doré.
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9
Sortir la tarte et laisser tiédir sur une grille pour que la vapeur s’évacue et que la pâte conserve son croustillant. Démoulez avec précaution lorsque la tarte est tiède et laissez reposer quelques minutes supplémentaires avant de servir pour que les saveurs se stabilisent.