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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Pendant ce temps, sortir la pâte du réfrigérateur une dizaine de minutes pour qu’elle soit plus souple et éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson.
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2
Foncer un petit moule à tarte avec la pâte brisée en roulant délicatement le rouleau du centre vers les bords pour éviter les plis, puis retailler l’excédent au couteau. Piquer le fond à la fourchette en plusieurs points pour permettre à la vapeur de s’échapper et poser une feuille de papier cuisson avec des billes de cuisson ou des légumes secs pour une cuisson à blanc si vous souhaitez un fond plus croustillant.
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3
Dans un bol, fouetter la crème de châtaigne avec l’œuf jusqu’à obtenir une liaison lisse. Ajouter le sucre roux en pluie pour bien le dissoudre, puis incorporer la crème fraîche et l’extrait de vanille en mélangeant jusqu’à une texture onctueuse et sans grumeaux. Goûter et rectifier très légèrement la vanille si nécessaire.
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4
Peler les poires, retirer le cœur et les pépins, puis les trancher finement en gardant des lamelles régulières pour une cuisson homogène. Pour éviter l’oxydation, déposer les tranches dans un bol avec un filet de jus de citron si l’opération prend du temps.
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5
Disposer les tranches de poire en rosace ou en rangées serrées sur le fond de tarte en partant du bord vers le centre, en veillant à superposer légèrement les lamelles pour une belle présentation et une cuisson uniforme.
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6
Verser délicatement la préparation à la crème de châtaigne sur les poires en veillant à ce qu’elle s’infiltre entre les lamelles sans les déplacer. Laisser un petit millimètre de bord libre pour éviter les débordements lors de la cuisson.
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7
Répartir le beurre en petits morceaux sur toute la surface pour obtenir des points de dorure et favoriser un joli nappage caramélisé. Si vous aimez une surface plus brillante, vous pouvez saupoudrer très légèrement un peu de sucre roux supplémentaire.
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8
Enfourner au milieu du four et cuire 30 à 35 minutes : la pâte doit être dorée et le mélange de châtaigne pris mais encore légèrement souple au centre. Si le dessus dore trop vite, couvrir d’un papier aluminium à mi-cuisson.
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9
Sortir la tarte du four et laisser tiédir sur une grille 15 à 20 minutes pour que la crème se fige complètement et que les arômes se développent. Démouler délicatement en passant la lame d’un couteau le long du bord si nécessaire et servir tiède ou à température ambiante pour apprécier la texture fondante de la poire et la richesse de la crème de châtaigne.