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1
Versez le lait dans une casserole moyenne, ajoutez l'extrait de vanille et portez à frémissement sur feu moyen. Surveillez : retirez la casserole dès que de petites bulles apparaissent sur les bords, avant que le lait n'accroche ou ne déborde.
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2
Réduisez le feu à doux, puis incorporez la semoule en pluie fine tout en fouettant. Continuez à mélanger jusqu'à ce qu'elle ait absorbé le liquide et que la préparation soit homogène, sans grumeaux.
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3
Ajoutez le sucre et le cacao tamisé, puis mélangez avec une spatule en bois en raclant bien le fond de la casserole. La préparation doit devenir lisse et uniformément colorée.
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4
Poursuivez la cuisson à très faible ébullition pendant environ 5 minutes, en remuant régulièrement avec des mouvements circulaires. La semoule doit épaissir tout en restant crémeuse et souple ; prolongez si nécessaire selon sa granulométrie.
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5
Transférez la semoule au cacao dans un grand bol ou des ramequins individuels. Étalez la surface et laissez tiédir sans couvrir : la préparation ne doit plus être brûlante, mais rester légèrement chaude au toucher.
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6
Pendant ce temps, montez le blanc d'œuf en neige ferme, d'abord à vitesse moyenne puis plus rapidement. Ajoutez progressivement le sucre glace dès que les blancs deviennent mousseux ; ils doivent être brillants, serrés et former des becs d'oiseau.
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7
À l'aide d'une spatule, déposez la meringue sur la semoule tiède, en dôme ou sur toute la surface. Formez des pointes décoratives avec le dos d'une cuillère pour créer une dorure irrégulière.
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8
Glissez les ramequins sous le gril préchauffé ou utilisez un chalumeau de cuisine. Faites dorer la meringue pendant 2 à 3 minutes sous le gril, en surveillant constamment, jusqu'à obtenir une croûte légèrement caramélisée sans la brûler ; au chalumeau, passez rapidement sur la surface.
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9
Laissez reposer une minute hors du four pour que la meringue se fixe. Servez immédiatement, encore tiède, ou réfrigérez quelques heures ; dans ce cas, sortez le dessert 10 minutes avant de le déguster pour lui rendre sa souplesse.