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1
Commencez par ôter délicatement la terre des cèpes à l'aide d'un pinceau ou d'un torchon humide, sans les immerger, puis détaillez-les en lamelles ou en dés réguliers pour assurer une cuisson uniforme.
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2
Épluchez l'échalote et la gousse d'ail; taillez l'échalote en très petits dés et pressez ou hachez finement l'ail pour libérer ses arômes, en veillant à retirer le germe si nécessaire pour éviter l'amertume.
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3
Faites chauffer une poêle large à feu moyen puis ajoutez l'huile d'olive; lorsque l'huile est brillante, incorporez le beurre en noisettes pour enrichir la matière grasse et obtenir un fond parfumé.
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4
Versez l'échalote et l'ail dans la poêle et faites-les suer doucement sans coloration, en remuant régulièrement avec une spatule jusqu'à ce que l'échalote devienne translucide et que l'ail diffuse son parfum.
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5
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les cèpes coupés; étalez-les en une seule couche si possible et laissez-les saisir sans trop remuer pendant 2–3 minutes pour qu'ils rendent leur eau et commencent à dorer, puis mélangez et poursuivez la cuisson 3–4 minutes jusqu'à obtenir une texture fondante et de légères sucs caramélisés.
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6
Réduisez le feu à doux et versez la crème fraîche en filet tout en mélangeant pour homogénéiser la sauce; laissez mijoter doucement 4–5 minutes afin que la crème épaississe légèrement et prenne tous les parfums des champignons, en émulsionnant la préparation si nécessaire.
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7
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu; ajoutez le persil frais ciselé en fin de cuisson pour préserver sa fraîcheur et mélangez délicatement pour répartir les herbes.
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8
Retirez du feu et laissez reposer une minute pour que la sauce s'affine, puis servez chaude napée sur des pâtes, une viande rôtie ou des légumes, ou gardez-la au chaud à feu très doux en remuant occasionnellement avant le service.