-
1
Ôtez la terre des cèpes avec un pinceau ou un torchon humide, sans les immerger. Détaillez-les en lamelles ou en dés réguliers.
-
2
Épluchez l’échalote et la gousse d’ail. Taillez l’échalote en très petits dés, puis pressez ou hachez finement l’ail en retirant le germe si nécessaire pour éviter l’amertume.
-
3
Faites chauffer une poêle large à feu moyen. Ajoutez l’huile d’olive, puis le beurre en noisettes lorsque l’huile est brillante.
-
4
Ajoutez l’échalote et l’ail. Faites-les suer sans coloration en remuant régulièrement, jusqu’à ce que l’échalote devienne translucide et que l’ail dégage son parfum.
-
5
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les cèpes. Étalez-les en une seule couche si possible, puis laissez-les saisir sans trop remuer pendant 2–3 minutes. Mélangez et poursuivez la cuisson 3–4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient fondants et légèrement caramélisés.
-
6
Réduisez le feu à doux et versez la crème fraîche en filet en mélangeant doucement. Laissez mijoter 4–5 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et enrobe les champignons.
-
7
Goûtez, puis rectifiez progressivement l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Ajoutez le persil frais ciselé en fin de cuisson et mélangez délicatement.
-
8
Retirez du feu et laissez reposer une minute. Servez chaude sur des pâtes, une viande rôtie ou des légumes, ou gardez-la au chaud à feu très doux en remuant occasionnellement avant le service.