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1
Épluchez l'échalote et hachez-la très finement. Pressez légèrement les morceaux entre vos doigts pour libérer leur parfum, puis réservez-les dans une cuillère.
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2
Faites chauffer une petite casserole à feu doux. Ajoutez le beurre et laissez-le fondre sans brunir, jusqu'à ce qu'il soit liquide et brillant.
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3
Ajoutez l'échalote au beurre fondu et faites-la suer à feu doux pendant environ 2 minutes, en remuant constamment. Elle doit devenir tendre sans prendre de couleur.
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4
Émiettez le Bleu d'Auvergne avec les doigts ou coupez-le en petits dés, puis incorporez-le progressivement. Maintenez le feu doux et mélangez régulièrement jusqu'à ce qu'il soit fondu, sans le laisser brûler.
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5
Versez la crème fraîche épaisse en filet en mélangeant vigoureusement. Poursuivez jusqu'à obtenir une sauce lisse, soyeuse et sans grumeaux, puis goûtez pour vérifier sa consistance.
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6
Ajoutez le poivre noir fraîchement moulu et mélangez pour le répartir. N'ajoutez pas de sel avant d'avoir goûté : le Bleu d'Auvergne est déjà salé et son intensité varie selon l'affinage.
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7
Laissez la sauce mijoter très doucement pendant environ 3 minutes, en remuant fréquemment. Elle doit napper le dos d'une cuillère, sans être liquide ni trop ferme.
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8
Servez la sauce chaude immédiatement sur de la viande rôtie, des légumes vapeur ou des pommes de terre nouvelles. Ajoutez, si vous le souhaitez, un tour de moulin à poivre ou de la ciboulette ciselée.