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1
Nettoyer le bulbe de fenouil en enlevant les parties abîmées et la base dure, puis détailler en fines lamelles à la mandoline ou au couteau en veillant à conserver une épaisseur régulière pour une texture croquante et fondante à la fois.
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2
Émietter le Roquefort à la fourchette dans un bol pour obtenir des morceaux crémeux et des miettes plus fines ; réserver quelques éclats plus gros pour le dressage afin d’amener des bouchées plus intenses.
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3
Concasser les cerneaux de noix au couteau ou au pilon en gardant des fragments irréguliers : des morceaux plus gros apporteront du croquant tandis que des éclats fins se mêleront à la vinaigrette pour plus d’arôme.
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4
Préparer une vinaigrette onctueuse en émulsionnant l’huile d’olive avec le jus de citron et le miel jusqu’à obtenir un appareil brillant ; assaisonner avec le sel et le poivre, goûter et rectifier l’acidité ou la douceur si nécessaire.
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5
Assembler la salade en déposant le fenouil émincé dans un grand saladier, incorporer délicatement le Roquefort émietté et les noix concassées en mélangeant avec une spatule pour ne pas réduire la texture du fenouil.
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6
Verser la vinaigrette en filet sur le mélange et mélanger juste ce qu’il faut pour enrober chaque lamelle sans détremper ; vérifier l’assaisonnement et ajuster sel ou citron si besoin.
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7
Dresser dans des assiettes froides en répartissant quelques éclats de Roquefort réservés et des morceaux de noix sur le dessus, puis laisser reposer 5 minutes au frais pour que les arômes se lient avant de servir afin d’obtenir un contraste de textures et de saveurs optimal.