Truite saumonée, chou et pomme acidulée

Préparation

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   Retirez les premières feuilles abîmées du chou blanc, coupez le trognon et taillez le chou en deux. Émincez très finement les feuilles au couteau ou à la mandoline, en chiffonnade régulière.
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   Lavez rapidement les lamelles de chou sous l’eau froide, puis égouttez-les. Essorez-les délicatement dans un torchon propre ou une essoreuse à salade : elles doivent être sèches au toucher.
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   Rincez la pomme, pelez-la si vous le souhaitez, puis ôtez le trognon. Taillez la chair en fines tranches ou en julienne, avec des morceaux réguliers ; si vous la poêlez ensuite, cette découpe favorisera une cuisson homogène.
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   Dans un bol, versez une partie de l’huile d’olive, le jus de citron et la moutarde de Dijon. Émulsionnez à la fourchette ou au petit fouet jusqu’à obtenir une sauce liée et brillante. Ajoutez une première partie du sel et le poivre, goûtez, puis ajustez l’acidité ou la moutarde.
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   Mélangez le chou et la pomme dans un grand saladier. Versez la vinaigrette en plusieurs fois et remuez délicatement avec deux cuillères pour enrober les feuilles sans les briser. Laissez reposer 5 à 10 minutes.
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   Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen avec le reste de l’huile d’olive. Lorsqu’elle est chaude mais non fumante, posez la truite saumonée côté peau vers le bas si elle en possède une. Appuyez légèrement pour assurer le contact, puis cuisez 3 à 4 minutes sans la déplacer.
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   Retournez le filet et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes selon son épaisseur, jusqu’à ce que sa chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette. Retirez la poêle du feu et laissez reposer une minute.
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   Répartissez la salade de chou et de pomme dans les assiettes. Déposez délicatement le filet de truite par-dessus en le gardant entier, puis arrosez avec la vinaigrette restante ou le jus de cuisson, selon votre préférence.
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   Servez sans tarder pour conserver le chou croquant et la truite tiède. Si vous le souhaitez, ajoutez une rondelle de citron, de l’aneth ou de la ciboulette hachée, puis goûtez et rectifiez le sel et le poivre avant de servir.