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1
Commencez par débarrasser le chou blanc des premières feuilles abîmées, coupez le trognon puis taillez le chou en deux pour faciliter l'éminçage ; à l'aide d'un couteau bien affûté ou d'une mandoline, tranchez très finement les feuilles en chiffonnade régulière afin d'obtenir une texture croquante et homogène qui s'imprènera bien de la sauce.
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2
Lavez rapidement les lamelles de chou sous l'eau froide pour retirer d'éventuelles impuretés puis égouttez-les et essorez-les délicatement dans un torchon propre ou une essoreuse à salade afin de conserver du croquant sans excès d'humidité.
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3
Préparez la pomme en la rinçant, puis pelez-la si vous préférez une texture plus douce ; ôtez le trognon et taillez la chair en fines tranches ou en julienne selon votre goût, en veillant à des morceaux réguliers pour une cuisson uniforme si vous choisissez de la poêler légèrement plus tard.
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4
Dans un bol, dressez la vinaigrette : versez l'huile d'olive, ajoutez le jus de citron frais et la moutarde de Dijon, puis émulsionnez vigoureusement à la fourchette ou au petit fouet jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et brillante ; rectifiez ensuite l'assaisonnement avec la pincée de sel et le poivre noir moulu, goûtez et ajustez l'acidité ou la moutarde si nécessaire.
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5
Mélangez le chou et les lamelles de pomme dans un grand saladier puis versez la vinaigrette en plusieurs fois en remuant délicatement avec deux cuillères pour bien enrober chaque feuille sans les briser ; laissez reposer 5 à 10 minutes pour que les arômes se fondent et que le chou s'attendrisse légèrement.
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6
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen avec un filet d'huile d'olive ; lorsque la matière grasse est chaude mais non fumante, posez le filet de truite saumonée côté peau vers le bas si elle est présente, appuyez légèrement pour assurer un contact uniforme, et faites cuire 3 à 4 minutes sans trop le manipuler pour obtenir une peau croustillante et une cuisson régulière.
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7
Retournez le filet et prolongez la cuisson 2 à 3 minutes selon l'épaisseur, ou jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette ; retirez la poêle du feu et laissez reposer une minute pour que les jus se répartissent et que la truite reste moelleuse.
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8
Dressez la salade : répartissez le mélange chou-pomme dans les assiettes, disposez délicatement le filet de truite saumonée par-dessus en le gardant entier pour l'esthétique, puis arrosez d'un filet de vinaigrette restant ou de jus de cuisson si désiré.
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9
Servez sans tarder pour préserver le contraste entre le chou encore croquant et la chair tiède de la truite ; accompagnez, si vous le souhaitez, d'une rondelle de citron, d'une herbe fraîche hachée (aneth ou ciboulette) et d'un tour de moulin à poivre pour rehausser les arômes avant de déguster.