-
1
Lavez la mâche sous un filet d’eau froide, puis égouttez-la en la secouant délicatement. Transférez-la dans un torchon propre et tamponnez-la sans écraser les feuilles, jusqu’à ce qu’elles soient bien sèches.
-
2
Préparez la vinaigrette : versez l’huile d’olive et le jus de citron dans un bol, ajoutez le sel et le poivre, puis émulsionnez vigoureusement à la fourchette jusqu’à obtenir une sauce brillante et homogène. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement par petites touches si nécessaire.
-
3
Séchez soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant et retirez tout filament restant. Salez très légèrement la face tournée vers la poêle. Chauffez une poêle lourde à feu vif avec une partie de l’huile, puis déposez les noix. Laissez-les cuire sans bouger 1 à 2 minutes, jusqu’à formation d’une croûte dorée. Retournez-les et poursuivez la cuisson une courte minute, jusqu’à ce que l’intérieur reste moelleux.
-
4
Pendant la cuisson, répartissez la mâche au centre des assiettes sans tasser les feuilles, afin qu’elles gardent leur volume et leur croquant.
-
5
Disposez les tranches de saumon fumé sur la mâche en les superposant légèrement et en conservant quelques plis pour donner du relief.
-
6
Dressez les Saint-Jacques chaudes sur le saumon en les espaçant. Leur chaleur réchauffera légèrement le poisson sans le cuire.
-
7
Juste avant de servir, arrosez la mâche, le saumon et les Saint-Jacques avec la vinaigrette en filet fin. Goûtez, puis ajoutez éventuellement un tour de moulin à poivre et une pincée de sel si nécessaire.
-
8
Servez immédiatement. Dégustez chaque bouchée en associant un morceau de Saint-Jacques, une lamelle de saumon fumé et une feuille de mâche.