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1
Lavez la mâche sous un filet d’eau froide en la plongeant rapidement puis égouttez-la en la secouant délicatement ; transférez-la dans un torchon propre et tamponnez-la sans écraser les feuilles pour éliminer l’excès d’eau tout en préservant leur tenue et leur fraîcheur.
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2
Préparez la vinaigrette : dans un bol, versez la cuillère d’huile d’olive et le jus de citron, ajoutez la pincée de sel et celle de poivre, puis émulsionnez vigoureusement à la fourchette jusqu’à obtenir une sauce brillante et homogène ; goûtez et rectifiez l’assaisonnement en petites touches si nécessaire.
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3
Séchez soigneusement les coquilles Saint-Jacques avec du papier absorbant pour assurer une bonne coloration, salez très légèrement la face tournée vers la poêle, chauffez une poêle lourde à feu vif avec un filet d’huile, puis déposez les noix et laissez-les prendre une croûte dorée 1 à 2 minutes sans bouger ; retournez-les et poursuivez la cuisson une courte minute pour qu’elles restent moelleuses à l’intérieur.
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4
Pendant la cuisson, préparez les assiettes : répartissez la mâche en un lit régulier au centre de chaque assiette en veillant à ne pas tasser les feuilles afin qu’elles gardent du volume et du croquant.
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5
Disposez les tranches de saumon fumé en nappage sur la mâche en les superposant légèrement et en jouant sur les plis pour créer des volumes et révéler les nuances roses du poisson.
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6
Dressez les Saint-Jacques chaudes sur le saumon en les espaçant harmonieusement ; la chaleur des noix réchauffera légèrement le saumon sans le cuire, créant un contraste de textures et d’arômes.
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7
Juste avant de servir, arrosez délicatement la salade et les fruits de mer avec la vinaigrette en filet fin pour bien napper les feuilles et rehausser les saveurs sans les alourdir ; terminez éventuellement par un tour de moulin à poivre et une pincée de sel si besoin.
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8
Servez immédiatement pour préserver la texture fondante des Saint-Jacques et le croquant de la mâche, en conseillant de déguster chaque bouchée en associant un morceau de noix, une lamelle de saumon et une feuille pour équilibrer les saveurs.