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1
Lavez les asperges sous l’eau froide, cassez ou coupez la base fibreuse sur environ 2 cm, puis épluchez légèrement le bas si nécessaire. Faites-les cuire 7–8 minutes à la vapeur douce : elles doivent être tendres sous la pointe d’un couteau, avec une légère résistance au centre et une couleur vert vif.
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2
Travaillez le fromage de chèvre à la fourchette jusqu’à obtenir une texture lisse. Incorporez progressivement la crème fraîche, puis le jus de citron et l’aneth finement ciselé. Salez et poivrez après avoir goûté : la crème doit être onctueuse et nappante.
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3
Chauffez l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Égouttez les crevettes, saisissez-les 1 à 2 minutes de chaque côté, puis retirez-les dès qu’elles sont roses, opaques et légèrement dorées. Laissez-les tiédir sur du papier absorbant.
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4
Sur une grande planche, disposez les tranches de saumon fumé en les faisant se chevaucher d’environ la moitié. Alignez les bords pour former une surface continue et faciliter le roulage.
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5
Étalez une fine couche de crème au chèvre sur le saumon avec une spatule ou le dos d’une cuillère, en laissant une marge de 1 cm sur le bord supérieur. Disposez les asperges parallèlement au centre, coupez les tiges qui dépassent, puis répartissez les crevettes tièdes entre elles.
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6
Roulez le saumon depuis le bord le plus proche de vous, en serrant doucement pour chasser l’air et former une roulade compacte. Aidez-vous du film alimentaire pour maintenir la forme, puis pressez légèrement afin de souder les couches sans écraser la garniture.
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7
Placez la roulade filmée au réfrigérateur pendant au moins 15 minutes. Retirez le film, tranchez avec un couteau bien aiguisé en rondelles régulières d’environ 1,5–2 cm, en essuyant la lame entre chaque coupe. Disposez les tranches sur une assiette et ajoutez éventuellement l’aneth et un filet de citron.