Rôtis & Grillades

Roulade de poulet fondante au vacherin et lard

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique ou ventilée selon votre four afin d'assurer une cuisson homogène ; placez la grille au centre pour éviter que la roulade ne brunisse trop rapidement sur le dessus.
2

Placez le filet de poulet entre deux feuilles de film alimentaire ou de papier cuisson et aplatissez-le délicatement avec un maillet ou un rouleau à pâtisserie en tapotant régulièrement : visez une épaisseur d'environ 6-8 mm pour une cuisson uniforme sans dessèchement.
3

Salez et poivrez la face intérieure du filet de façon homogène en effleurant la surface ; frottez légèrement pour que les assaisonnements adhèrent, en gardant une pincée de poivre pour la finition si vous le souhaitez.
4

Coupez le vacherin en bâtonnets ou en lamelles épaisses et disposez-le au centre du filet en laissant 2 cm libres sur les bords pour faciliter le roulage ; le fromage doit être réparti pour fondre de manière régulière.
5

Rabattez les côtés du filet sur le fromage puis roulez fermement du bas vers le haut en serrant sans écraser le fromage, afin d'obtenir une roulade compacte et homogène ; fixez-la avec de la ficelle de cuisine ou des piques si nécessaire.
6

Recouvrez la roulade avec les tranches de lard fumé en les chevauchant légèrement pour former une couche continue qui emprisonnera les sucs et apportera du croustillant ; terminez la liaison en rentrant les extrémités sous la roulade.
7

Chauffez l'huile d'olive dans une poêle allant au four ou dans une poêle classique si vous transférerez ensuite la roulade : l'huile doit être brillante mais non fumante pour bien saisir sans brûler.
8

Saisissez la roulade à feu moyen-vif en la tournant régulièrement pour obtenir une belle coloration dorée et croustillante sur toute la surface, 4 à 6 minutes au total ; cette étape scelle les jus et développe des arômes par réaction de Maillard.
9

Placez la roulade saisie dans un plat allant au four si nécessaire et enfournez pour 18 à 22 minutes selon l'épaisseur, jusqu'à ce que la température interne atteigne environ 72°C au centre ou que le jus soit clair ; la cuisson terminera doucement la fonte du vacherin.
10

Sortez la roulade du four et laissez-la reposer 5 minutes sur une planche à découper, sans retirer la ficelle : le repos permet aux fibres de se détendre et aux jus de se répartir. Retirez la ficelle, tranchez en rondelles régulières à l'aide d'un couteau bien aiguisé et servez immédiatement pour profiter du cœur fondant et du lard croustillant.

💡 Astuce du chef

Pour assurer une roulade moelleuse et un lard parfaitement croustillant, privilégier une viande à température ambiante car un filet froid cuit de façon inégale et provoque un cœur trop cuit ou un fromage non fondu. Utiliser un film alimentaire lors du tapotage garantit une épaisseur uniforme sans déchirer la chair. Saler juste avant la cuisson évite de dessécher le poulet et assaisonner en plusieurs points permet une répartition homogène du sel et du poivre. Poser le fromage au centre en laissant un petit bord sans garniture réduit le risque de fuite pendant la cuisson. Bien serrer la roulade et maintenir l’étanchéité des tranches de lard avec des piques ou une ficelle fine évite qu’elles ne se détachent à la cuisson. Chauffer la poêle suffisamment avant de dorer assure une réaction de Maillard et une belle caramélisation sans pour autant brûler le lard. Contrôler la température du four avec un thermomètre évite les variations qui rendent la viande sèche et cibler 65–68 °C au cœur garantit une viande juteuse et sûre. Laisser reposer au moins cinq minutes stabilise les jus et facilite des tranches nettes lors du découpage.

Nutrition (pour 100g)

370

kcal

21g

Prot.

Gluc.

30g

Lip.

Fibres