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1
Commencez par rincer les noix de Saint-Jacques sous un filet d'eau froide puis séchez-les délicatement entre deux feuilles de papier absorbant ; retirez le corail et toute membrane ou filament nerveux avec la pointe d'un couteau pour obtenir des noix bien nettes et homogènes.
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2
Taillez l'échalote en très fines lanières ou en petits dés réguliers afin qu'elle cuise uniformément ; hachez finement le persil et réservez-le séparément pour l'ajout final.
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3
Dans une poêle à fond épais chauffée à feu moyen, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il devienne mousseux mais sans le brûler ; ajoutez l'échalote et faites-la revenir en remuant doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses arômes, en prenant soin de ne pas la colorer.
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4
Augmentez légèrement le feu, disposez les noix de Saint-Jacques en une seule couche dans la poêle et saisissez-les sans les surcharger : laissez-les se colorer 1 à 2 minutes sans toucher, retournez-les une fois et prolongez la cuisson très brièvement pour conserver une texture moelleuse et nacrée à cœur.
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5
Retirez momentanément les noix de la poêle sur une assiette chaude pour stopper la cuisson ; déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant le fond avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs, puis laissez le liquide réduire quelques instants jusqu'à épaississement léger.
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6
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et ajoutez le jus de citron ; mélangez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse qui nappe la cuillère, rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre blanc en goûtant pour un équilibre délicat entre acidité et richesse.
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7
Remettez les noix dans la sauce juste pour les réchauffer une quinzaine de secondes sans les cuire davantage afin de préserver leur tendreté ; répartissez délicatement sur les assiettes, arrosez avec un peu de sauce et parsemez immédiatement de persil frais haché pour apporter une note herbacée et une touche de couleur.
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8
Servez sans attendre pour profiter du contraste chaud de la sauce et de la chair moelleuse des Saint-Jacques, accompagné selon l'envie d'une salade verte assaisonnée légèrement ou de tranches de pain grillé croustillant.