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1
Commencez par rincer les pouces-pieds sous un filet d'eau froide. Frottez chaque colonne avec une petite brosse ou une vieille brosse à dents pour retirer sable, algues et débris. Ouvrez légèrement la partie inférieure si nécessaire, puis égouttez dans une passoire.
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2
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée ; plongez-y les pouces-pieds et laissez cuire 3 minutes exactement. Retirez-les avec une écumoire, puis rafraîchissez-les brièvement sous l'eau froide pour stopper la cuisson.
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3
Égouttez soigneusement les pouces-pieds sur un linge propre ou du papier absorbant. Laissez-les tiédir juste assez pour pouvoir les manipuler sans vous brûler.
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4
Hachez très finement l'ail et ciselez le persil. Coupez le citron en deux et réservez-le. Préparez une poêle large pour saisir les pouces-pieds sans les superposer.
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5
Faites fondre le beurre à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il mousse et commence légèrement à noisetter. Ajoutez l'ail, faites-le suer une trentaine de secondes sans coloration en remuant, puis incorporez le persil sans le laisser perdre sa couleur verte.
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6
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les pouces-pieds en une seule couche si possible. Faites-les sauter 2 à 3 minutes en les remuant délicatement pour les enrober de beurre. Leur chair doit rester ferme mais tendre.
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7
Retirez la poêle du feu. Pressez le citron sur les pouces-pieds en filtrant les pépins, puis assaisonnez de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Mélangez doucement sans abîmer la chair.
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8
Dressez immédiatement les pouces-pieds chauds dans des assiettes préchauffées. Servez-les avec une tranche de pain grillé frottée à l'ail ou une salade croquante, dès que possible.