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1
Lavez les pommes de terre, épluchez-les puis taillez-les en cubes réguliers de 2 à 3 cm.
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2
Placez les cubes dans une grande casserole, couvrez-les d'eau froide jusqu'à 2 cm au-dessus, salez et portez à ébullition douce. Laissez frémir 15–20 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce facilement sans que les pommes de terre se délitent.
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3
Pelez et émincez très finement l'oignon. Ciselez la ciboulette en fines tiges et réservez-la au frais.
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4
Faites chauffer une poêle à feu moyen. Faites-y fondre le beurre sans le brunir, ajoutez l'oignon et faites-le suer jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré.
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5
Égouttez les pommes de terre dès qu'elles sont tendres, puis remettez-les chaudes dans la casserole hors du feu. Remuez doucement quelques instants pour faire évaporer leur humidité.
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6
Écrasez les pommes de terre encore chaudes à la fourchette ou au presse-purée. Gardez quelques morceaux pour une texture rustique ou poursuivez l'écrasage pour une préparation plus lisse.
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7
Incorporez progressivement la crème fraîche en mélangeant, jusqu'à obtenir une texture onctueuse et satinée. Arrêtez lorsque l'écrasé n'est ni liquide ni compact.
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8
Ajoutez l'oignon revenu et mélangez délicatement. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir moulu, puis goûtez avant de servir.
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9
Coupez la viande des Grisons en très fines lamelles ou en chiffonnade. Incorporez-la hors du feu, juste avant de dresser, sans la laisser cuire dans la chaleur de l'écrasé.
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10
Dressez l'écrasé chaud dans les assiettes, parsemez de ciboulette ciselée et servez immédiatement.