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1
Verser la farine et le sel dans un grand saladier. Creuser un puits au centre, puis mélanger à la cuillère en bois en ramenant progressivement la farine vers le centre.
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2
Ajouter l’eau tiède en filet sans cesser de mélanger, puis incorporer une partie de l’huile d’olive. Travailler jusqu’à obtenir une pâte brisée mais cohésive, sans ajouter d’eau si elle est déjà suffisamment hydratée.
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3
Transférer la pâte sur un plan légèrement fariné et pétrir pendant environ cinq minutes : écraser et étirer avec la paume, replier et tourner régulièrement jusqu’à obtenir une boule lisse, souple et légèrement élastique.
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4
Former une boule, la badigeonner d’un filet de l’huile restante, puis la couvrir d’un linge propre. Laisser reposer à température ambiante pendant trente minutes.
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5
Sur un plan fariné, étaler la pâte au rouleau en un rectangle d’environ 20 x 30 cm, d’épaisseur régulière. Si elle rétrécit, la laisser reposer deux minutes avant de reprendre doucement l’étalage.
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6
Répartir le fromage râpé en une couche fine, puis parsemer le jambon blanc coupé en petits dés sur toute la surface. Presser légèrement la garniture pour chasser les poches d’air.
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7
Rouler la pâte sur elle-même en serrant légèrement pour obtenir un boudin compact. Avec un couteau bien affûté, tailler des tranches d’environ 2 cm en nettoyant la lame entre chaque coupe.
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8
Disposer les tranches à plat sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant pour qu’elles ne se touchent pas en gonflant. Si vous le souhaitez, badigeonner le dessus d’un œuf battu.
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9
Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C et cuire une vingtaine de minutes. Surveiller la coloration ; retirer les sarcives lorsqu’elles sont dorées et que le fromage est fondu. Vérifier l’intérieur avec la pointe d’un couteau si nécessaire.
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10
Laisser tiédir quelques minutes sur une grille, puis servir tiède.