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1
Lavez les pommes sous l’eau froide, épluchez-les et coupez-les en quartiers. Retirez le cœur et les pépins, puis recoupez les quartiers volumineux en deux pour obtenir des morceaux de taille régulière.
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2
Dans une poêle large à fond épais, faites fondre une partie du beurre à feu moyen, sans le colorer. Déposez les quartiers en une seule couche et, si nécessaire, procédez en deux fois pour éviter qu’ils ne rendent trop d’eau.
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3
Laissez cuire les pommes sans les remuer pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à légère coloration sur la face en contact avec la poêle. Retournez chaque morceau, dorez l’autre face, puis réduisez le feu.
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4
Saupoudrez les pommes de sucre roux et de cannelle, puis ajoutez le jus de citron. Mélangez délicatement pour les enrober sans les casser et grattez le fond de la poêle afin d’incorporer les sucs caramélisés.
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5
Poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ 8 à 10 minutes, en remuant délicatement toutes les 2 minutes. Le couteau doit pénétrer facilement sans que les quartiers se délitent. Si les pommes semblent sèches, ajoutez le reste du beurre ; si du liquide se forme, augmentez légèrement le feu jusqu’à obtenir un sirop qui nappe les fruits.
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6
Retirez la poêle du feu lorsque les pommes sont tendres et le sirop ambré. Laissez reposer une minute, puis servez chaud, avec une boule de glace vanille ou comme garniture de crêpes et de tartes.