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1
Nettoyez les lactaires avec un pinceau doux ou un chiffon humide. Détachez les zones très sales au couteau, sans immerger les champignons. Ils doivent rester fermes et ne pas être gorgés d’eau.
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2
Taillez les lactaires en morceaux réguliers, en tranches épaisses ou en quartiers selon leur taille. Retirez les parties abîmées et vérifiez que chaque morceau reste ferme sous le couteau.
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3
Faites chauffer une poêle large à feu moyen, puis ajoutez le beurre. Laissez-le mousser sans brunir : il doit être chaud et parfumé, mais ne pas prendre couleur.
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4
Ajoutez l’ail finement haché dès que le beurre frémit. Faites-le revenir brièvement en remuant constamment, jusqu’à ce qu’il dégage son parfum, avant qu’il ne prenne couleur.
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5
Ajoutez les lactaires en une seule couche si possible, puis augmentez légèrement le feu. Laissez saisir quelques minutes sans trop remuer, retournez-les et poursuivez jusqu’à coloration dorée, avec une texture tendre et légèrement croustillante.
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6
Quand les lactaires ont rendu leur eau et commencent à caraméliser, réduisez le feu. Versez la crème fraîche en filet tout en remuant, jusqu’à ce qu’elle forme une sauce onctueuse qui enrobe les champignons.
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7
Assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez et rectifiez si nécessaire. Laissez mijoter doucement une à deux minutes à feu doux, jusqu’à ce que la crème réduise sans perdre sa texture veloutée.
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8
Hors du feu, incorporez le persil frais ciselé et mélangez délicatement. Dressez sans attendre et servez chaud avec une viande, du riz ou un plateau de pâtes.