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1
Préparez le bain-marie : remplissez une casserole d’eau frémissante et posez dessus un bol résistant à la chaleur contenant le chocolat au lait grossièrement haché pour qu’il fonde vite et uniformément ; évitez toute vapeur directe dans le bol et remuez doucement avec une spatule en silicone jusqu’à obtenir une texture soyeuse et sans grumeaux, puis retirez du feu et laissez tiédir légèrement en remuant pour maintenir l’onctuosité.
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2
Pendant que le chocolat fond, placez dans une petite casserole la crème fraîche entière, le beurre coupé en morceaux et les caramels mous ; chauffez à feu doux en remuant constamment avec une cuillère en bois pour dissoudre progressivement les caramels sans les brûler ; surveillez la consistance : la sauce doit devenir lisse, brillante et légèrement nappante, signe que le sucre est complètement incorporé.
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3
Incorporez la sauce caramel tiède au chocolat fondu en procédant en trois fois : versez un premier tiers et mélangez vivement pour assouplir la ganache, ajoutez le second et continuez de lisser en décrivant des gestes circulaires pour émulsionner les matières grasses, terminez par le dernier tiers et fouettez doucement jusqu’à obtenir une ganache homogène, brillante et légèrement élastique au toucher.
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4
Transvasez la ganache encore souple dans des moules individuels ou dans un petit plat préalablement tempéré pour éviter un choc thermique ; tassez légèrement pour éliminer d’éventuelles bulles d’air et égalisez la surface avec une spatule, puis laissez la préparation revenir à température ambiante afin que la structure se stabilise avant le refroidissement.
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5
Placez les moules au réfrigérateur sur une surface plane pendant au moins 2 heures, idéalement 3 à 4 heures pour une prise ferme mais fondante en bouche ; démoulez délicatement en chauffant légèrement le dessous des moules avec la paume de la main si nécessaire, puis servez à température fraîche pour apprécier la texture soyeuse et les arômes lactés du canouga maison.