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1
Lavez soigneusement les pommes de terre, épluchez-les, puis tranchez-les en rondelles d'environ 3 mm à la mandoline ou au couteau. Rincez-les sous l'eau froide et essuyez-les dans un torchon propre pour retirer l'excès d'amidon.
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2
Pelez l'oignon et l'ail. Émincez l'oignon en fines lanières, puis hachez finement l'ail ou écrasez-le au presse-ail.
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3
Faites fondre une partie du beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le revenir 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit translucide avec les bords légèrement caramélisés. Incorporez l'ail en fin de cuisson, avant qu'il ne colore.
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4
Coupez le lard fumé en lardons ou en petits dés réguliers. Ajoutez-les dans la poêle, augmentez légèrement le feu et faites-les dorer jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Égouttez un peu de gras si nécessaire, en conservant le jus parfumé.
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5
Coupez la Tomme en dés ou en lamelles épaisses, puis réservez-la à température ambiante.
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6
Beurrez légèrement et uniformément un plat à gratin avec le reste du beurre. Disposez une première couche de rondelles de pommes de terre en les faisant légèrement se chevaucher, jusqu'à couvrir le fond.
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7
Étalez la moitié du mélange d'oignon, de lard et d'ail sur les pommes de terre, avec un peu de son jus. Assaisonnez avec une partie du sel et du poivre, sans sursaler.
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8
Répartissez la moitié de la Tomme, puis recouvrez avec une nouvelle couche de rondelles de pommes de terre en les serrant légèrement pour limiter les espaces vides.
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9
Étalez le reste du mélange d'oignon, de lard et d'ail, puis terminez avec les derniers morceaux de Tomme, répartis sur toute la surface.
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10
Assaisonnez la surface avec le sel et le poivre restants. Arrosez éventuellement d'un filet de graisse réservée de la poêle, puis couvrez le plat de papier aluminium.
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11
Enfournez à 180 °C, à mi-hauteur, dans le four préchauffé. Faites cuire couvert 30 minutes, puis retirez le papier aluminium et poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres sous la pointe d'un couteau et que le dessus soit doré et légèrement croustillant.
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12
Sortez le plat et laissez-le reposer 5 minutes à température ambiante. Servez chaud, lorsque le fromage est encore bien fondant.