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1
Commencez par laver soigneusement les pommes de terre puis épluchez-les. À l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien affûté, tranchez-les en rondelles d'environ 3 mm d'épaisseur pour assurer une cuisson homogène ; rincez les rondelles sous l'eau froide et essuyez-les délicatement dans un torchon propre pour retirer l'excès d'amidon.
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2
Pelez l'oignon et la gousse d'ail. Émincez l'oignon en fines lanières et hachez l'ail très finement ou écrasez-le au presse-ail pour qu'il diffuse bien ses arômes sans former de gros morceaux.
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3
Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Quand il mousse légèrement, ajoutez l'oignon émincé et faites-le revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à caraméliser sur les bords, environ 8 à 10 minutes ; incorporez l'ail en fin de cuisson pour qu'il libère son parfum sans brûler.
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4
Coupez le lard fumé en lardons ou en petits dés réguliers. Ajoutez-les dans la poêle avec les oignons et l'ail, augmentez un peu le feu et faites-les dorer pour obtenir des morceaux croustillants et une graisse fondante qui va lier la préparation. Égouttez légèrement si la poêle rend trop de gras, tout en conservant le jus parfumé.
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5
Coupez la tome fraîche de l'Aveyron en dés ou en lamelles épaisses. Réservez à température ambiante afin qu'elle garde une texture fondante à la cuisson et qu'elle fonde harmonieusement entre les couches de pommes de terre.
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6
Beurrez généreusement un plat à gratin pour éviter que les pommes de terre n'attachent. Disposez une première couche régulière de rondelles de pommes de terre en les faisant se chevaucher légèrement pour couvrir entièrement le fond du plat.
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7
Étalez la moitié du mélange oignon-lard-ail sur cette première couche, en répartissant bien les morceaux et le jus pour parfumer chaque bouchée. Saupoudrez d'une partie du sel et du poivre en veillant à ne pas sursaler.
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8
Répartissez la moitié des morceaux de tome sur la préparation de façon uniforme pour permettre une fonte homogène. Recouvrez ensuite avec une nouvelle couche de rondelles de pommes de terre en serrant légèrement pour limiter les espaces vides.
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9
Renouvelez l'opération : étalez le reste du mélange oignon-lard-ail, puis terminez par les derniers morceaux de tome disposés sur le dessus afin qu'ils gratinent et forment une croûte dorée.
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10
Assaisonnez la surface avec le sel et le poivre restants. Si vous le souhaitez, arrosez d'un filet de graisse réservée de la poêle pour ajouter du goût puis couvrez le plat de papier aluminium pour démarrer la cuisson en gardant l'humidité.
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11
Enfournez dans un four préchauffé à 180 °C. Laissez cuire couvert 30 minutes puis retirez le papier aluminium et poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres lorsqu'on les pique avec la pointe d'un couteau et que le dessus soit bien doré et légèrement croustillant.
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12
Sortez le plat et laissez reposer 5 minutes à température ambiante pour que les jus se stabilisent, puis servez chaud en portions généreuses afin de profiter du fromage bien fondant et des textures fondantes et croustillantes contrastées.