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1
Lavez les pousses d'épinards à l'eau froide, puis égouttez-les et essorez-les délicatement. Lavez la tomate, retirez le pédoncule et taillez-la en petits dés réguliers.
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2
Pelez la gousse d'ail, écrasez-la légèrement avec le plat du couteau, puis hachez-la finement.
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3
Chauffez la poêle sur feu moyen et versez l'huile d'olive. Attendez qu'elle devienne légèrement brillante, sans la laisser fumer.
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4
Ajoutez l'ail haché et faites-le revenir en remuant constamment pendant trente secondes à une minute. Arrêtez dès qu'il dore légèrement et parfume l'huile, avant qu'il ne brûle.
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5
Ajoutez les pousses d'épinards en plusieurs fois si nécessaire, puis remuez avec une spatule jusqu'à ce qu'elles commencent à fondre et à perdre leur eau. Elles doivent rester tendres, avec une fraîcheur encore perceptible.
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6
Incorporez les dés de tomate et laissez mijoter quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils s'attendrissent et rendent un peu de jus. Prolongez légèrement la cuisson si vous les préférez plus fondants.
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7
Creusez deux petits nids dans les légumes avec le dos d'une cuillère. Cassez-y les œufs sans percer les jaunes, puis assaisonnez de sel et de poivre.
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8
Couvrez la poêle et réduisez le feu à doux. Laissez cuire environ cinq minutes, jusqu'à ce que les blancs soient pris et les jaunes encore coulants, ou prolongez la cuisson pour des jaunes bien pris.
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9
Retirez la poêle du feu et laissez reposer une minute. Servez immédiatement en répartissant les portions, éventuellement avec du pain grillé pour absorber le jus des tomates.