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1
Commencez par laver soigneusement les pousses d'épinards à l'eau froide pour éliminer terre et impuretés, puis égouttez-les et essorez-les délicatement pour conserver leur tenue. Lavez la tomate, retirez le pédoncule, puis taillez-la en petits dés réguliers afin qu'ils cuisent uniformément.
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2
Pelez la gousse d'ail, écrasez-la légèrement avec le plat du couteau puis hachez-la finement pour libérer ses arômes sans créer de morceaux trop gros qui brûleraient à la cuisson.
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3
Chauffez la poêle sur feu moyen et versez l'huile d'olive; laissez-la chauffer jusqu'à ce qu'elle soit légèrement brillante mais sans fumer, cela permet d'extraire les saveurs sans altérer l'huile.
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4
Ajoutez l'ail haché dans la poêle chaude et faites-le revenir en remuant constamment pendant une trentaine de secondes à une minute, juste assez pour qu'il dore légèrement et parfume l'huile sans brûler, ce qui donnerait une amertume.
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5
Versez les pousses d'épinards dans la poêle en plusieurs fois si nécessaire pour éviter de surcharger; saisissez-les en remuant avec une spatule jusqu'à ce qu'elles commencent à fondre et perdre leur eau, la texture doit rester tendre mais encore fraîche.
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6
Incorporez les dés de tomates aux épinards et laissez mijoter quelques minutes pour que les tomates rendent un peu de jus et s'attendrissent, ajustez la cuisson selon que vous préfériez des dés fondants ou plus fermes.
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7
Creusez deux petits nids dans le mélange avec le dos d'une cuillère, cassez-y les œufs sans percer les jaunes et assaisonnez de sel et de poivre; cela permet une cuisson homogène des blancs autour des jaunes.
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8
Couvrez la poêle et réduisez le feu à doux; laissez cuire jusqu'à ce que les blancs soient pris et les jaunes à la cuisson désirée — comptez environ cinq minutes pour des jaunes légèrement coulant ou un peu plus si vous préférez bien pris — surveillez la consistance plutôt que le temps strict.
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9
Retirez la poêle du feu, laissez reposer une minute pour que les saveurs se lient, puis servez immédiatement en répartissant les portions; accompagnez éventuellement d'un pain grillé pour apporter du croquant et absorber le jus des tomates.