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1
Examinez chaque girolle, retirez les mousses et débris au petit couteau, puis brossez les pieds et les chapeaux avec un pinceau ou un torchon humide. Coupez en deux ou en trois les plus grosses.
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2
Découpez le jambon cru en fines lanières ou en petits dés, puis réservez-le sur une assiette.
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3
Pelez et hachez finement l'ail ; retirez le germe si nécessaire. Ciselez le persil et réservez-le pour le service. Laissez le beurre à portée de main.
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4
Chauffez une poêle large à feu moyen. Ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans brunir ; quand les bulles diminuent et qu'il commence à sentir la noisette, réduisez légèrement le feu.
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5
Ajoutez l'ail et remuez une trentaine de secondes. S'il colore trop vite, retirez-le. Augmentez légèrement le feu, ajoutez les girolles en une seule couche si possible et saisissez-les 2 à 3 minutes sans trop remuer. Retournez-les, puis cuisez 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres, légèrement dorées et aient rendu leur eau. Si le liquide est abondant, augmentez le feu pour le faire évaporer.
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6
Quand les girolles sont presque cuites, ajoutez le jambon cru et laissez-le chauffer 1 à 2 minutes en remuant délicatement, jusqu'à ce qu'il soit chaud et légèrement croustillant sur les bords.
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7
Goûtez, puis assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Ajustez légèrement le sel, car le jambon est déjà salé, et mélangez sans écraser les champignons.
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8
Hors du feu, parsemez le persil ciselé et mélangez brièvement. Laissez reposer une minute.
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9
Dressez la poêlée chaude dans une assiette creuse ou un petit plat de service. Accompagnez éventuellement de tranches de pain de campagne légèrement grillées et servez sans attendre.