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1
Commencez par examiner chaque girolle : retirez les mousses ou débris visibles avec un petit couteau et brossez délicatement les pieds et le chapeau à l'aide d'un pinceau ou d'un torchon humide pour conserver leur chair fragile ; coupez en deux ou en trois les exemplaires plus volumineux pour obtenir des morceaux de taille homogène qui cuiront uniformément.
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2
Préparez le jambon cru en le découpant en fines lanières ou en petits dés réguliers afin qu'il s'intègre aisément aux champignons et libère ses arômes sans dominer la texture du plat. Réservez sur une assiette.
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3
Pelez et hachez finement la gousse d'ail en prenant soin d'éliminer le germe si nécessaire pour éviter une amertume ; ciselez le persil frais et combinez-le pour le service. Mesurez le beurre et laissez-le à portée de main.
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4
Chauffez une poêle large à feu moyen : ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans brunir pour obtenir une matière grasse chaude et parfumée ; lorsque les bulles diminuent et que le beurre commence à sentir la noisette, réduisez légèrement le feu.
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5
Ajoutez l'ail haché et faites-le revenir une trentaine de secondes en remuant constamment pour le parfumer sans le brûler ; retirez-le si vous voyez qu'il colore trop vite. Ensuite, augmentez légèrement le feu et versez les girolles préparées en une seule couche si possible, puis laissez-les saisir sans trop remuer pendant 2 à 3 minutes pour favoriser une belle coloration. Retournez-les ensuite et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'elles soient tendres, légèrement dorées et aient rendu leur eau. Si elles rendent beaucoup de liquide, augmentez le feu pour l'évaporer et obtenir une texture plus concentrée.
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6
Lorsque les girolles sont presque cuites, incorporez les morceaux de jambon cru répartis sur la surface et laissez-les chauffer 1 à 2 minutes en remuant délicatement : le jambon doit devenir chaud et légèrement croustillant sur les bords sans se dessécher, afin qu'il apporte salinité et contraste de texture.
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7
Goûtez et assaisonnez avec la pincée de sel et le poivre noir fraîchement moulu ; ajustez très légèrement car le jambon apporte déjà du sel. Mélangez délicatement pour répartir l'assaisonnement sans écraser les champignons.
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8
Hors du feu, parsemez immédiatement le persil ciselé pour apporter une fraîcheur herbacée et un contraste de couleur ; mélangez brièvement pour que les feuilles libèrent leur parfum sans cuire. Laissez reposer une minute pour que les saveurs se lient.
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9
Dressez la poêlée chaude dans une assiette creuse ou un petit plat de service, accompagnez éventuellement de tranches de pain de campagne légèrement grillées pour saucer, et servez sans attendre afin de profiter de la texture moelleuse des girolles et du fondant du jambon.