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1
Lavez les pêches sous l'eau froide et épongez-les. Plongez-les 30 secondes dans une eau frémissante, puis laissez-les tiédir avant de les peler au couteau ou à l'économe. Coupez-les en deux, ôtez les noyaux et réservez les moitiés.
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2
Versez l'eau, une partie du sucre et une partie du jus de citron dans une casserole moyenne. Chauffez à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution du sucre, puis portez à frémissement doux. Goûtez le sirop et réservez le sucre et le jus restants pour rectifier si nécessaire.
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3
Plongez les moitiés de pêche dans le sirop frémissant, entièrement immergées. Baissez le feu et laissez pocher 4 à 6 minutes : la chair doit être tendre tout en se tenant. Retirez-les à l'écumoire, puis laissez-les refroidir et s'égoutter sur une grille ou une assiette.
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4
Mixez les framboises fraîches en purée, en une ou deux impulsions, puis passez-la au tamis en pressant doucement avec le dos d'une cuillère pour retirer les graines. Si le coulis est trop épais, ajoutez l'eau réservée. Ajustez sa douceur avec le sucre restant et son acidité avec le jus de citron restant.
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5
Chauffez une petite poêle à sec, puis ajoutez les amandes effilées. Faites-les griller à feu moyen en remuant sans cesse, jusqu'à légère coloration dorée et à l'apparition d'un arôme toasté. Retirez-les aussitôt et laissez-les refroidir sur une assiette.
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6
Dans des coupes individuelles froides, disposez deux moitiés de pêche pochée, côté creux vers le haut. Ajoutez une boule de glace à la vanille dans chaque creux et pressez légèrement pour la maintenir sans écraser la chair.
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7
Nappez la glace et les pêches d'un filet régulier de coulis de framboises. Répartissez-en aussi autour des fruits, sans saturer la glace afin qu'elle conserve sa texture.
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8
Parsemez les amandes effilées grillées sur les coupes et servez immédiatement. Proposez une petite cuillère pour déguster ensemble la pêche tendre, le coulis acidulé et la glace.