Pêche Melba Glacée et Amandes Grillées

Préparation

1. 1
   Commencez par préparer les pêches : lavez-les soigneusement sous l'eau froide, épongez-les, puis plongez-les 30 secondes dans une eau frémissante pour faciliter le pelage. Retirez-les, laissez tiédir puis pelez-les délicatement à l'aide d'un petit couteau ou d'un économe. Coupez chaque pêche en deux, ôtez le noyau en le détachant sans abîmer la chair, et réservez les moitiés sur une assiette.
2. 2
   Préparez le sirop de pochage : versez l'eau, le sucre et le jus de citron dans une casserole de taille moyenne. Chauffez à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre, puis portez le mélange à frémissement doux. Goûtez et rectifiez si nécessaire l'acidité avec un peu plus de jus de citron pour équilibrer les arômes.
3. 3
   Pochez les pêches : plongez délicatement les moitiés de pêche dans le sirop frémissant en veillant à ce qu'elles soient entièrement immergées. Baissez le feu pour maintenir un léger frémissement et laissez-les pocher 4 à 6 minutes selon la maturité des fruits : la chair doit être tendre mais se tenir. Retirez les pêches avec une écumoire et disposez-les sur une grille ou assiette pour qu'elles refroidissent et s'égouttent sans se ramollir davantage.
4. 4
   Pendant le refroidissement, réalisez un coulis de framboises net en arômes : placez les framboises fraîches dans le bol d'un mixeur, réduisez-les en purée en une ou deux impulsions pour conserver de la fraîcheur, puis passez la purée au tamis en appuyant avec le dos d'une cuillère pour éliminer les graines. Si le coulis est trop épais, ajoutez une cuillère à soupe d'eau froide pour obtenir une texture nappante. Ajustez éventuellement la douceur avec un peu de sucre si les framboises sont acides.
5. 5
   Préparez les amandes : faites chauffer une petite poêle à sec puis ajoutez les amandes effilées. Faites-les griller à feu moyen en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'elles prennent une légère couleur dorée et dégagent un arôme toasté. Retirez-les immédiatement pour stopper la cuisson et laissez-les refroidir sur une assiette afin qu'elles restent croustillantes.
6. 6
   Montez les coupes : dans des coupes individuelles froides, placez deux moitiés de pêche pochée en les orientant côté creux vers le haut pour bien recevoir la glace et le coulis. Ajoutez ensuite une généreuse boule de glace à la vanille sur chaque nid de pêche en pressant légèrement pour l'installer sans écraser la chair.
7. 7
   Nappez avec le coulis de framboises en filet régulier sur la glace et autour des pêches pour enrober la chair et créer un contraste de couleurs et d'acidité. Veillez à ne pas saturer la glace pour qu'elle conserve sa texture.
8. 8
   Terminez en parsemant les amandes effilées grillées sur le dessus pour apporter du croquant et des notes de noix. Servez immédiatement, en proposant éventuellement une petite cuillère pour apprécier successivement la pêche tendre, le coulis acidulé et la glace onctueuse.