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1
Lavez la pêche sous l'eau froide, séchez-la, puis à l'aide d'un couteau bien aiguisé, pelez-la délicatement en suivant la courbure du fruit ; coupez-la ensuite en deux, retirez le noyau, et taillez la chair en dés réguliers d'environ 1 cm afin d'obtenir des morceaux qui libéreront leur jus sans se réduire en purée lors du mélange.
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2
Ouvrez la boîte de thon, versez-le dans une passoire pour bien éliminer l'excédent d'huile ou d'eau, pressez légèrement pour extraire le liquide puis émiettez le thon à la fourchette dans un bol en veillant à conserver quelques morceaux plus gros pour la texture.
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3
Épluchez l'oignon rouge, coupez les extrémités, fendez-le en deux et taillez-le en fines demi-lunes ; séparez les lamelles avec la pointe du couteau pour éviter les gros brins et rincez-les rapidement si vous souhaitez atténuer leur piquant.
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4
Dans un petit récipient, préparez l'assaisonnement : versez le vinaigre de cidre, ajoutez le sucre roux et remuez jusqu'à dissolution, puis incorporez l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour émulsionner légèrement ; assaisonnez ensuite avec le sel et le poivre noir moulu, goûtez et rectifiez l'équilibre vineux/sucré si nécessaire.
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5
Dans un grand saladier, assemblez les ingrédients : versez d'abord les dés de pêche, ajoutez le thon émietté et les oignons émincés, puis mélangez délicatement avec une spatule ou deux cuillères pour répartir les éléments sans écraser la chair de pêche.
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6
Nappez la préparation de la vinaigrette aigre-douce en l'arrosant progressivement et en mélangeant doucement jusqu'à ce que chaque morceau soit légèrement enrobé ; laissez reposer deux minutes et rectifiez l'assaisonnement en sel ou en sucre selon votre palais.
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7
Couvrez le saladier et placez-le au réfrigérateur pendant 15 minutes pour que les arômes se développent et que la vinaigrette imprègne les ingrédients ; servez frais, en veillant à remuer à nouveau juste avant de dresser pour répartir les jus libérés par la pêche.