Pavlova nuageuse aux fruits frais et chantilly

Préparation

1. 1
   Préchauffez le four à 120°C en chaleur tournante si possible. Recouvrez une plaque de papier cuisson et tracez au verso un cercle d’environ 15 cm de diamètre.
2. 2
   Séparez les blancs des jaunes sans laisser de trace de jaune. Laissez les blancs revenir à température ambiante 10 à 15 minutes, puis fouettez-les à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.
3. 3
   Augmentez progressivement la vitesse du batteur et incorporez le sucre en trois ou quatre fois, en attendant sa dissolution entre chaque ajout. Fouettez jusqu’à obtenir une meringue brillante et dense, formant des becs fermes au relevé du fouet.
4. 4
   Saupoudrez la fécule de maïs tamisée sur la meringue et ajoutez le vinaigre blanc. Incorporez délicatement à la maryse, du bas vers le haut, jusqu’à obtenir une texture souple mais stable.
5. 5
   À la cuillère ou avec une poche munie d’une douille large, dressez la meringue au centre du cercle pour former un disque d’environ 15 cm. Creusez légèrement le centre avec le dos de la cuillère.
6. 6
   Enfournez la meringue et laissez cuire 1 h 15 sans ouvrir la porte. Éteignez le four, puis laissez-la refroidir complètement à l’intérieur, porte entrouverte, pendant au moins une heure.
7. 7
   Pendant le refroidissement, placez la crème liquide entière et le bol du batteur au frais pendant 10 à 15 minutes. Fouettez la crème ; ajoutez le sucre glace en pluie dès qu’elle commence à prendre, puis arrêtez avant qu’elle ne devienne granuleuse.
8. 8
   Tranchez les fraises, pelez et tranchez les kiwis, puis ouvrez les fruits de la passion pour en récupérer la pulpe. Réservez quelques morceaux et éléments décoratifs pour le montage ; épongez les fruits très juteux.
9. 9
   Déposez la chantilly au centre de la meringue refroidie, dans la cavité. Répartissez les fruits sur et autour de la crème, en gardant les morceaux réservés pour la décoration.
10. 10
    Servez immédiatement sur un plat de service. Coupez délicatement les parts en préservant la coque extérieure croustillante et le cœur moelleux, avec la fraîcheur des fruits et l’onctuosité de la crème.