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1
Rincez les pommes et essuyez-les. Épluchez-les, coupez-les en quartiers, retirez le trognon, puis taillez la chair en dés réguliers d'environ 1 cm.
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2
Transférez les dés dans une casserole à fond épais. Ajoutez l'eau, puis une partie du sucre et du jus de citron. Mélangez délicatement avec une spatule résistante à la chaleur pour enrober les morceaux sans les écraser.
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3
Portez à feu moyen, puis baissez légèrement dès les premiers frémissements. Laissez compoter 25 à 35 minutes, en remuant toutes les 3 à 5 minutes et en raclant le fond. La chair doit être fondante et la préparation visqueuse.
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4
Lorsque les fruits sont très tendres et que le liquide s'est largement réduit, poursuivez si nécessaire la cuisson à feu doux pour épaissir la préparation. Goûtez, puis rectifiez l'équilibre avec le reste du sucre ou du jus de citron.
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5
Hors du feu, tamisez ou mixez la compote au mixeur plongeant, par courtes impulsions, jusqu'à obtenir une purée lisse et homogène. Si elle paraît trop liquide, remettez-la quelques minutes à feu doux en remuant constamment.
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6
Tapissez un moule rectangulaire ou carré de papier sulfurisé en laissant dépasser les bords. Versez la purée chaude, lissez-la à la spatule coudée, puis tapotez légèrement le moule pour chasser les bulles d'air.
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7
Laissez la préparation revenir à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur sur une grille pendant au moins 2 heures, idéalement 4 à 6 heures. Pour une tenue optimale, laissez-la maturer une nuit.
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8
Démoulez en tirant sur le papier sulfurisé et posez la plaque sur une planche. Découpez au couteau passé sous l'eau chaude puis essuyé, en nettoyant la lame entre chaque coupe. Rangez les morceaux dans une boîte hermétique, séparés par du papier sulfurisé, au réfrigérateur ou au congélateur.