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1
Commencez par brosser les coings sous l'eau froide pour enlever le duvet naturel puis, sur une planche, épluchez-les avec un économe en veillant à conserver la chair, retirez le cœur et les pépins à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une cuillère parisienne afin d'éviter toute amertume dans la préparation.
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2
Coupez la chair en quartiers réguliers puis en morceaux de taille homogène pour assurer une cuisson uniforme ; transférez-les immédiatement dans une casserole large et ajoutez l'eau de façon à recouvrir partiellement les fruits, ce qui favorisera une cuisson douce et préviendra l'oxydation.
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3
Portez à frémissement sur feu moyen, couvrez partiellement la casserole pour limiter l'évaporation tout en laissant s'échapper suffisamment de vapeur, puis laissez cuire 25–35 minutes en remuant de temps en temps ; la chair doit devenir très tendre et se détacher facilement à la fourchette.
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4
Égouttez les morceaux en réservant un peu du liquide de cuisson si besoin, puis réduisez les coings en purée lisse au mixeur ou au presse-purée selon la texture désirée ; si la purée est trop épaisse, incorporez quelques cuillerées du jus réservé pour obtenir une consistance homogène sans la liquéfier.
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5
Pesez précisément la purée obtenue et transférez-la dans la casserole propre; pour chaque 100 g de purée, ajoutez 80 g de sucre cristallisé afin d'obtenir l'équilibre sucre-fruit nécessaire à la conservation et à la prise de la pâte, puis versez le jus de citron et mélangez au fouet pour dissoudre le sucre et répartir l'acidité.
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6
Réchauffez la préparation à feu doux en remuant régulièrement avec une spatule en bois en effectuant des mouvements circulaires et en raclant bien le fond pour éviter que la pâte n'attache ; maintenez une cuisson douce et prolongée jusqu'à ce que la masse épaississe nettement, prenne une couleur ambrée et se détache des parois — ce processus peut durer environ une heure selon l'humidité.
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7
Pour vérifier la bonne prise, déposez une noisette de pâte sur une assiette froide : elle doit se raffermir en quelques minutes et ne pas couler ; si ce n'est pas le cas, prolongez la cuisson quelques minutes en contrôlant fréquemment la texture.
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8
Tapissez un moule rectangulaire ou un plat creux de papier sulfurisé en laissant un dépassement pour faciliter le démoulage, versez-y la pâte chaude en lissant la surface avec une spatule pour obtenir une épaisseur régulière et eliminer les bulles d'air.
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9
Laissez refroidir à température ambiante jusqu'à ce que la pâte ne soit plus tiède, puis placez-la sur une grille ou dans un endroit sec et ventilé pour sécher à l'air libre pendant au moins 24 heures (ou plus selon l'humidité ambiante) afin qu'elle raffermisse et développe une texture sliceable; enfin démoulez en tirant le papier et découpez selon la taille souhaitée.