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1
Brossez les coings sous l’eau froide pour retirer leur duvet. Épluchez-les, conservez la chair, puis retirez le cœur et les pépins avec un couteau ou une cuillère parisienne.
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2
Coupez la chair en quartiers, puis en morceaux réguliers. Transférez-les dans une casserole large et ajoutez l’eau pour les recouvrir partiellement.
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3
Portez à frémissement sur feu moyen. Couvrez partiellement et laissez cuire 25–35 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la chair soit très tendre et se détache facilement à la fourchette.
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4
Égouttez les morceaux en réservant une partie du liquide de cuisson. Réduisez les coings en purée lisse au mixeur ou au presse-purée. Si elle est trop épaisse, ajoutez quelques cuillerées du jus réservé.
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5
Pesez précisément la purée et transférez-la dans la casserole propre. Ajoutez le sucre selon le ratio prévu avec la purée, puis versez le jus de citron. Mélangez au fouet jusqu’à dissolution du sucre.
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6
Réchauffez à feu doux, en remuant régulièrement avec une spatule en bois et en raclant le fond. Poursuivez environ une heure, jusqu’à ce que la masse épaississe, devienne ambrée et se détache des parois.
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7
Déposez une noisette de pâte sur une assiette froide. Elle doit se raffermir en quelques minutes sans couler. Si elle reste liquide, prolongez la cuisson quelques minutes et vérifiez de nouveau.
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8
Tapissez un moule rectangulaire ou un plat creux de papier sulfurisé en laissant dépasser le papier. Versez-y la pâte chaude, lissez la surface à la spatule et éliminez les bulles d’air.
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9
Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à ce que la pâte ne soit plus tiède. Placez-la ensuite sur une grille, dans un endroit sec et ventilé, pendant au moins 24 heures, puis démoulez et découpez.