Plats mijotés

Noix de veau fondante aux marrons

Prépa : 15 min

Cuisson : 25 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C en plaçant une grille au milieu afin d'obtenir une cuisson homogène ; pendant ce temps, sortez la noix de veau du réfrigérateur pour qu'elle retrouve une température proche de la pièce, cela permet une saisie plus régulière et des jus mieux préservés.
2

Émincez finement l'échalote en petits dés réguliers pour qu'elle fonde uniformément à la cuisson ; taillez grossièrement les marrons cuits si besoin pour qu'ils s'intègrent bien à la sauce sans déséquilibrer la texture.
3

Chauffez une poêle large à feu moyen-vif puis ajoutez l'huile d'olive et la moitié du beurre ; lorsque la matière grasse commence à scintiller, déposez la noix de veau et laissez-la colorer sans la bouger pendant 2 à 3 minutes par face afin de créer une belle croûte dorée qui va emprisonner les sucs.
4

Retirez la noix de la poêle et réservez-la sur une assiette chaude ; baissez le feu à moyen, ajoutez le reste du beurre puis faites revenir l'échalote doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nappante, en raclant le fond de la poêle pour décoller les sucs de cuisson.
5

Remettez la noix dans la poêle, incorporez les marrons et mélangez délicatement pour les enrober des arômes ; versez ensuite le bouillon de volaille chaud en grattant bien le fond pour déglacer et récupérer toutes les saveurs caramélisées.
6

Laissez mijoter à feu doux pendant 12 à 15 minutes : la sauce doit réduire légèrement, s'épaissir et napper le dos d'une cuillère ; vérifiez la cuisson de la noix en piquant le centre (la chair doit rester rosée et tendre) et ajustez le temps si nécessaire.
7

Hors du feu, incorporez la crème fraîche en fouettant doucement pour obtenir une sauce onctueuse et brillante ; rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis laissez reposer la préparation une minute pour que les saveurs se lient.
8

Transférez la noix et les marrons avec leur sauce dans un plat allant au four et enfournez 8 à 10 minutes si vous souhaitez une cuisson douce et uniforme ; sortez le plat, laissez reposer 3 minutes avant de trancher la noix afin que les jus se répartissent.
9

Dressez les tranches de noix nappées de sauce et garnissez avec le persil frais finement ciselé pour apporter une note herbacée et une légère fraîcheur ; servez immédiatement avec l'accompagnement de votre choix.

💡 Astuce du chef

Contrôler la température de cuisson de la noix de veau évite la sécheresse et les variations de cuisson, une poêle bien chaude pour saisir puis un feu plus modéré pour terminer conserve le moelleux. Mesurer le sel progressivement et goûter la sauce chaude plutôt que le jus de cuisson cru permet d’ajuster sans saler excessivement. Clarifier rapidement le beurre avec l’huile stabilise la matière grasse et réduit le risque de brûler lors de la saisie. Ne pas surcharger la poêle pour garder une belle coloration sinon la viande rendra trop d’humidité et cuirera à la vapeur. Réchauffer les marrons à feu doux séparément avant de les intégrer conserve leur tenue et évite qu’ils se délabrent dans la sauce. Dégraisser la sauce en enlevant l’excès de graisse avec une cuillère froide améliore la texture et l’onctuosité après ajout de crème. Laisser reposer la noix de veau quelques minutes hors du four uniformise les jus et facilite la découpe. Utiliser un bouillon tiède évite un choc thermique qui ralentit la réduction et empêche une liaison correcte. Hacher le persil juste avant de servir préserve son parfum sans le cuire. Ajuster la consistance de la sauce par de courtes réductions à feu moyen plutôt qu’en ajoutant plus de crème garantit un goût équilibré.

Nutrition (pour 100g)

154

kcal

11g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres