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1
Préchauffez le four à 180°C avec une grille au milieu. Sortez la noix de veau du réfrigérateur : elle doit revenir vers la température ambiante avant la saisie.
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2
Émincez finement l'échalote en petits dés. Taillez grossièrement les marrons cuits s'ils sont entiers, en conservant des morceaux qui ne se défont pas dans la sauce.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif, puis ajoutez l'huile d'olive et la moitié du beurre. Déposez la noix de veau et laissez-la colorer sans la bouger 2 à 3 minutes par face, jusqu'à formation d'une croûte dorée.
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4
Retirez la noix et réservez-la sur une assiette chaude. Baissez à feu moyen, ajoutez le reste du beurre et faites revenir l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit translucide, en raclant les sucs au fond de la poêle.
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5
Remettez la noix dans la poêle et incorporez les marrons. Versez le bouillon de volaille chaud, puis grattez le fond pour décoller les sucs caramélisés.
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6
Laissez mijoter à feu doux 12 à 15 minutes. La sauce doit réduire légèrement et napper le dos d'une cuillère. Piquez le centre de la noix : la chair doit rester rosée et tendre ; prolongez si nécessaire.
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7
Hors du feu, incorporez la crème fraîche en fouettant doucement. Salez et poivrez, puis laissez reposer la préparation 1 minute.
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8
Transférez la noix et les marrons dans un plat allant au four avec leur sauce. Enfournez 8 à 10 minutes si vous souhaitez une cuisson douce, puis laissez reposer 3 minutes avant de trancher la noix.
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9
Dressez les tranches de noix nappées de sauce et parsemez-les de persil frais finement ciselé. Servez immédiatement.