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1
Vérifiez la fraîcheur du saumon. Retirez la peau et les éventuelles arêtes avec une pince, rincez rapidement à l’eau froide, puis séchez délicatement avec du papier absorbant.
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2
Taillez le saumon en cubes réguliers d’environ 1 cm. Placez-les quelques minutes au congélateur, pas plus de 10, si la chair est trop molle : elle doit être suffisamment ferme pour être hachée proprement.
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3
Placez les cubes de saumon par petites quantités dans le bol du mixeur. Pulsez brièvement, en raclant les parois entre chaque série, jusqu’à obtenir un mélange homogène qui conserve légèrement sa tenue.
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4
Incorporez la mayonnaise en filet, à basse vitesse, jusqu’à ce que la préparation soit aérienne et onctueuse. Arrêtez dès qu’elle prend cette consistance pour ne pas la liquéfier.
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5
Zestez finement le demi-citron au-dessus du bol, puis pressez-le. Ajoutez seulement le jus nécessaire et réservez le reste pour le service. Ciselez très finement une partie de l’aneth et réservez quelques pluches.
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6
Assaisonnez avec le sel et une partie du poivre blanc, en plusieurs fois. Mélangez délicatement à la maryse, puis goûtez pour équilibrer le salé et l’acidité.
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7
Transférez la mousse dans une poche à douille ou un récipient hermétique, selon la présentation choisie. Placez-la au réfrigérateur au minimum 30 minutes, idéalement 1 à 2 heures : elle doit être raffermie avant le service.
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8
Au moment du service, remuez légèrement la mousse si nécessaire. Dressez-la en quenelles ou dans de petites verrines, puis ajoutez un filet du jus réservé, quelques pluches d’aneth et le reste du poivre blanc.