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1
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Essorez-la ensuite entre vos doigts pour retirer l’excès d’eau.
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2
Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Réservez les jaunes dans un bol et les blancs dans un récipient propre et sec.
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3
Coupez les chocolats noir, au lait et blanc en petits morceaux réguliers. Faites-les fondre séparément au bain-marie à feu doux ou par courtes impulsions au micro-ondes, en remuant souvent jusqu’à obtenir des préparations lisses, sans grainage.
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4
Chauffez une partie de la crème liquide à feu doux jusqu’au frémissement. Retirez du feu, ajoutez la gélatine essorée et remuez jusqu’à sa dissolution complète.
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5
Versez un tiers de la crème chaude sur le chocolat noir fondu, en plusieurs fois, et émulsionnez à la spatule jusqu’à obtenir une ganache lisse. Répétez séparément avec les chocolats au lait et blanc.
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6
Fouettez les blancs d’œufs avec le sel, d’abord à basse vitesse puis en augmentant progressivement, jusqu’à obtenir une neige ferme, brillante, aux pics souples qui tiennent à la fourchette.
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7
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, épaississe légèrement et forme un ruban lorsque vous soulevez le fouet.
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8
Incorporez les jaunes sucrés à chacune des trois ganaches, séparément, en mélangeant délicatement pour conserver trois préparations distinctes.
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9
Montez une partie de la crème liquide en chantilly ferme pour chacune des trois mousses. Arrêtez de fouetter dès qu’elle est onctueuse et aérée, avant qu’elle ne tourne au beurre.
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10
Incorporez la chantilly à chacune des trois préparations chocolatées avec une maryse, en soulevant la masse de bas en haut et en faisant tourner le bol pour préserver l’air.
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11
Versez la mousse au chocolat noir dans les verrines et laissez prendre 5 minutes au froid si possible. Ajoutez la mousse au lait, puis celle au chocolat blanc. Égalisez délicatement la surface à la cuillère.
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12
Placez les verrines au réfrigérateur pendant au minimum 4 heures, idéalement une nuit. Servez bien fraîches et décorez, si vous le souhaitez, avec des copeaux de chocolat, du cacao tamisé ou des fruits rouges.