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1
Casser le chocolat noir en petits morceaux, puis le faire fondre au bain-marie, dans un bol posé sur une casserole d’eau frémissante, ou au micro-ondes par impulsions de 20 secondes en remuant entre chaque. Retirer du feu quand il est lisse et brillant, puis laisser tiédir quelques minutes sans le laisser durcir.
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2
Séparer les blancs des jaunes sans laisser de jaune dans les blancs. Réserver les jaunes dans un bol et placer les blancs dans un grand saladier propre et sec.
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3
Ajouter une pincée de sel aux blancs, puis les monter au fouet électrique ou à la main jusqu’à obtenir des pics fermes mais souples : les pointes doivent tenir tout en restant soyeuses.
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4
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange s’éclaircisse et devienne onctueux. Incorporer la crème liquide entière froide en fouettant doucement, jusqu’à obtenir une préparation homogène et légèrement épaissie.
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5
Verser progressivement le chocolat fondu et tiédi sur le mélange de jaunes, de sucre et de crème. Incorporer à la spatule par mouvements circulaires lents, sans chasser l’air de la préparation.
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6
Laver et sécher les feuilles de menthe, puis les ciseler finement au couteau. Les incorporer au mélange chocolaté en remuant délicatement.
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7
Incorporer les blancs montés en trois fois. Mélanger énergiquement la première part pour assouplir la base, puis soulever délicatement les deux dernières parts de bas en haut avec une maryse, jusqu’à obtenir une mousse légère.
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8
Répartir la mousse dans des verrines ou des ramequins avec une cuillère ou une poche, sans la tasser. Lisser légèrement, couvrir et réfrigérer au minimum 2 heures, idéalement 4. Servir frais et décorer éventuellement d’une feuille de menthe.