Dessert

Mousse Chocolat Noir et Menthe Fraîche

Prépa : 25 min

Cuisson : 10 min

Repos : 2h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Casser le chocolat noir en petits morceaux pour favoriser une fonte uniforme, puis le placer dans un bol résistant à la chaleur posé sur une casserole d'eau frémissante (bain-marie) ou au micro-ondes par courtes impulsions de 20 secondes en remuant entre chaque, jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante ; retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes sans que le chocolat ne durcisse.
2

Séparer soigneusement les blancs des jaunes en évitant toute trace de jaune dans les blancs ; réserver les jaunes dans un bol à part pour le mélange sucré et garder les blancs dans un grand saladier bien propre et sec.
3

Ajouter une pincée de sel aux blancs puis les monter au fouet électrique ou à la main jusqu'à l'obtention de pics fermes mais souples : les blancs doivent former des pointes qui se tiennent tout en restant soyeux, signe qu'ils garderont de l'air dans la mousse.
4

Dans un autre récipient, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange s'éclaircisse et devienne onctueux ; incorporer ensuite la crème liquide entière froide en continuant de fouetter doucement pour obtenir une texture homogène, aérienne et légèrement épaissie.
5

Verser progressivement le chocolat fondu et tiédi sur la préparation jaunes-sucre-crème en mélangeant à la spatule par mouvements circulaires lents afin de conserver la texture soyeuse et d'éviter de chasser trop d'air.
6

Laver et sécher les feuilles de menthe puis les ciseler finement au couteau ; incorporer ces chiffonnades au mélange chocolaté en remuant délicatement pour que les notes fraîches se diffusent sans écraser la préparation.
7

Incorporer enfin les blancs montés en trois fois : ajouter une première part pour assouplir la base en mélangeant énergiquement, puis deux dernières en soulevant la masse de bas en haut avec une maryse pour conserver un maximum d'air et obtenir une mousse légère et aérienne.
8

Répartir la mousse dans des verrines ou des ramequins à l'aide d'une cuillère ou d'une poche sans tasser, lisser légèrement la surface puis couvrir et placer au réfrigérateur au minimum 2 heures (idéalement 4) pour que la structure se fige et que les arômes se mêlent; servir frais et décorer éventuellement d'une feuille de menthe.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une mousse aérienne et parfumée sans surprise, garder le chocolat à température tiède et non brûlant évite qu’il ne fige les crèmes et les œufs, tester la température en touchant le bol pour qu’il soit juste chaud au doigt. Lorsque les blancs sont montés, vérifier qu’ils forment des becs souples puis réserver le bol au frais si la cuisine est chaude afin qu’ils conservent leur tenue. Pour l’incorporation, travailler avec une maryse large et pratiquer de grands mouvements de bas en haut en tournant le bol pour préserver l’air déjà emprisonné. Si la crème est trop froide elle risque de figer le mélange, sortir la crème quelques minutes avant et fouetter jusqu’à obtenir des pics mous pour une texture soyeuse. Hacher la menthe très finement et la sécher sur du papier absorbant pour éviter d’ajouter de l’eau qui alourdit la mousse. Ajuster le sucre en goût en goûtant le mélange de jaunes et sucre avant d’ajouter le chocolat afin d’éviter une mousse trop sucrée. Répartir immédiatement la mousse dans les contenants froids et lisser le dessus d’un coup sec pour une belle prise. Laisser reposer au minimum deux heures au frais pour que les arômes se lient et la structure se stabilise.

Nutrition (pour 100g)

338

kcal

Prot.

23g

Gluc.

23g

Lip.

Fibres