Marmelade fondante pêche, melon et vanille

Préparation

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   Commencez par laver soigneusement les pêches sous l'eau froide pour éliminer toute impureté. Pelez-les délicatement à l'aide d'un économe ou en les plongeant 30 secondes dans de l'eau bouillante puis dans de l'eau glacée pour faciliter l'opération. Coupez chaque pêche en deux, retirez le noyau puis taillez la chair en morceaux réguliers d'environ 1 cm pour assurer une cuisson homogène.
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   Prenez le melon, coupez-le en deux et évidez-le avec une cuillère pour retirer les graines et les filaments. Pelez ensuite à l'aide d'un couteau bien aiguisé et prélevez la chair. Taillez la chair de melon en petits dés similaires à ceux des pêches afin que les fruits cuisent de manière uniforme. Rassemblez les morceaux dans un grand bol pour les préparer à la cuisson.
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   Choisissez une casserole à fond épais pour éviter que la préparation n'attache. Versez les morceaux de pêche et de melon dans la casserole, ajoutez le sucre en pluie et le jus de citron pour équilibrer les saveurs et favoriser la gélification. Fendez la gousse de vanille dans la longueur, grattez les graines avec la pointe d'un couteau et ajoutez graines et gousse entière dans la casserole pour infuser. Mélangez délicatement pour enrober tous les fruits de sucre et laissez reposer 15 à 30 minutes afin que le sucre commence à extraire les jus des fruits.
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   Portez la casserole à feu moyen en remuant de temps en temps pour dissoudre le sucre sans caraméliser. Dès les premiers frémissements, augmentez légèrement la chaleur pour atteindre une légère ébullition, puis réduisez pour maintenir un bouillonnement régulier et contrôlé. Laissez cuire environ 25 à 35 minutes selon la quantité d'eau rendue par les fruits ; utilisez une cuillère en bois pour racler le fond et éviter que la confiture n'accroche. Écumez si nécessaire pour clarifier la préparation et surveillez la texture : la marmelade doit épaissir et prendre une couleur brillante.
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   Pour vérifier la prise, réalisez le test de l'assiette froide : déposez une petite cuillerée sur une assiette sortie du réfrigérateur, attendez quelques secondes puis inclinez l'assiette : la confiture doit se figer légèrement. Lorsque la consistance vous convient, retirez la gousse de vanille. Si vous préférez une texture plus homogène, passez un coup de mixeur plongeant quelques secondes pour lisser partiellement la préparation sans la réduire complètement en purée afin de conserver des morceaux fondants.
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   Préparez des pots préalablement stérilisés en les plongeant dans l'eau bouillante puis en les laissant sécher à l'air sur un torchon propre. Remplissez les pots chauds en laissant un petit espace en haut, essuyez les bords avec un linge propre, vissez les couvercles et retournez les pots quelques minutes pour créer un léger effet de fermeture. Laissez refroidir totalement à température ambiante : vous entendrez parfois un petit 'pop' indiquant la mise sous vide.
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   Étiquetez les pots avec la date de fabrication. Conservez la marmelade au réfrigérateur après ouverture ou dans un endroit frais et sombre avant ouverture. Consommez-la de préférence dans les 15 jours après ouverture pour une qualité optimale, ou conservez non ouverte plusieurs mois si la mise en pot et la stérilisation ont été correctement réalisées.