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1
Séchez les morceaux de joue avec du papier absorbant, puis farinez-les légèrement. Secouez-les pour retirer l’excédent : la farine doit former un voile très fin.
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2
Épluchez la carotte et taillez-la en rondelles régulières. Émincez l’oignon en fines lamelles, puis écrasez les gousses d’ail en conservant leur peau pour un parfum plus doux.
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3
Chauffez l’huile d’olive dans une large cocotte jusqu’à ce qu’elle frémisse. Saisissez les morceaux de viande par portions, sans surcharger la cocotte, jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés, puis réservez-les sur une assiette.
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4
Dans la même cocotte, faites revenir les oignons à feu moyen jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et commencent à caraméliser. Ajoutez la carotte et l’ail, puis poursuivez jusqu’à ce que les légumes commencent à nacrer et que l’ail dégage son parfum, sans le laisser brunir.
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5
Remettez la viande dans la cocotte et mélangez pour l’enrober des sucs. Versez le vin rouge en grattant le fond pour le déglacer, puis ajoutez le bouquet garni, le sel et le poivre.
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6
Portez à frémissement, puis réduisez le feu pour maintenir un léger mijotage. Couvrez et laissez cuire doucement pendant environ trois heures, en vérifiant que le liquide couvre bien la viande et en ajustant si nécessaire. La joue est prête quand elle se défait à la fourchette.
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7
Retirez le bouquet garni, puis rectifiez l’assaisonnement. Faites réduire la sauce à découvert si vous souhaitez une consistance nappante. Servez la daube bien chaude, avec la viande confite et la sauce brillante.