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1
Commencez par sécher les morceaux de joue avec du papier absorbant puis farinez-les légèrement en secouant l'excédent; cette opération permet d'obtenir une belle croûte et d'épaissir légèrement le jus de cuisson.
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2
Épluchez la carotte et taillez-la en rondelles régulières pour une cuisson homogène; émincez l'oignon en fines lamelles et écrasez les gousses d'ail en conservant leur peau si vous souhaitez un parfum plus doux.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une large cocotte jusqu'à ce qu'elle frémisse; saisissez les morceaux de viande par portions afin qu'ils colorent uniformément sans surcharger la cocotte, puis réservez-les sur une assiette.
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4
Dans la même cocotte, ajoutez un filet d'huile si nécessaire puis faites revenir les oignons à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et commencent à caraméliser légèrement; incorporez ensuite les rondelles de carotte et l'ail pour les faire nacrer et libérer leurs arômes.
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5
Remettez la viande dans la cocotte, mélangez pour enrober des sucs, puis versez le vin rouge corsé en grattant bien le fond pour déglacer et récupérer toutes les saveurs; ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez en répartissant bien l'assaisonnement.
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6
Portez à frémissement, puis réduisez le feu pour maintenir un léger mijotage; couvrez et laissez cuire doucement pendant environ trois heures en vérifiant de temps en temps que le liquide couvre bien la viande et en ajustant si nécessaire; la joue doit devenir fondante et se défaire à la fourchette.
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7
Une fois la cuisson terminée, retirez le bouquet garni, rectifiez l'assaisonnement et faites réduire la sauce à découvert si vous souhaitez une consistance nappante; servez la daube bien chaude, en veillant à présenter la viande confite et la sauce brillante.