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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson homogène ; positionner la grille au milieu et préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé pour éviter que la pâte n’accroche.
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2
Éplucher les pommes, retirer le cœur et les pépins puis tailler la chair en petits dés réguliers d’environ 5 mm afin qu’ils cuisent uniformément et offrent une texture fondante en bouche.
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3
Dans une poêle chaude, déposer le beurre et laisser fondre sans le brunir, ajouter les dés de pommes et saupoudrer le sucre ; laisser cuire à feu moyen en remuant délicatement pour que les fruits rendent leur jus et deviennent tendres mais conservent encore un léger fondant, environ 4 à 6 minutes selon la variété.
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4
Incorporer la cannelle en poudre en fin de cuisson pour préserver ses arômes, bien mélanger pour enrober chaque dés puis transférer la garniture dans un plat pour la laisser refroidir complètement ; cela évitera qu’elle détrempe la pâte lors du montage.
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5
Dérouler la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné pour faciliter la manipulation, découper un rectangle d’environ 15 × 10 cm avec un couteau bien affûté ou une roulette, puis marquer légèrement au centre une zone rectangulaire où sera déposée la garniture en laissant des bords d’environ 1,5 cm libres.
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6
Répartir la moitié de la compotée de pommes refroidie au centre du rectangle en une couche homogène et compacte, en veillant à ne pas dépasser la zone marquée pour garder des bords propres et permettre un bon feuilletage lors de la cuisson.
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7
Découper des bandes régulières dans la partie supérieure et inférieure des chutes de pâte (ou utiliser deux rectangles), puis rabattre ces bandes en quinconce par-dessus la garniture pour former la jalousie : superposer alternativement gauche et droite en chevauchant légèrement pour créer un tressage serré et esthétique qui retiendra la garniture.
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8
Presser doucement les bords avec les doigts ou une fourchette pour sceller la préparation et chasser l’air, puis badigeonner toute la surface de pâte avec le jaune d’œuf battu à l’aide d’un pinceau pour obtenir une dorure uniforme et un joli brillant après cuisson.
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9
Enfourner la plaque au centre du four et cuire pendant 20 à 25 minutes ; surveiller la coloration : la pâte doit être gonflée, feuilletée et d’un brun doré soutenu. Si le dessus colore trop vite, couvrir légèrement avec une feuille d’aluminium.
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10
Sortir la jalousie du four et laisser tiédir sur une grille au moins 10 minutes pour que la pâte se raffermisse et que les arômes se stabilisent, puis déguster tiède ou à température ambiante pour apprécier pleinement le contraste entre le croustillant du feuilletage et la garniture fondante.