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1
Séparez les jaunes d’œufs des blancs et réservez les blancs pour une autre utilisation. Versez les jaunes dans un saladier, ajoutez le sucre, puis fouettez jusqu’à obtenir une préparation pâle, homogène et légèrement aérienne, avec le sucre dissous.
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2
Ajoutez l’extrait de vanille, puis incorporez progressivement la crème fraîche avec des mouvements enveloppants du bas vers le haut. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation lisse, sans traces de crème séparée, puis goûtez et rectifiez éventuellement la vanille.
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3
Si vous utilisez une sorbetière, versez la préparation dans la cuve préalablement refroidie et lancez la machine selon les préconisations du fabricant. La glace doit épaissir en 20–40 minutes et prendre une consistance crémeuse et nappante.
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4
Pendant la prise en sorbetière, concassez les meringues en morceaux irréguliers de taille moyenne, environ celle d’un petit dé. Utilisez un couteau ou placez-les dans un sac avant de les écraser légèrement, sans les réduire en poudre.
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5
Quand la glace commence à épaissir tout en restant malléable, incorporez délicatement les éclats de meringue avec une spatule. Mélangez juste assez pour les répartir, sans les réduire en poudre, afin de préserver leur croquant.
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6
Transférez la glace dans un récipient hermétique, tassez légèrement pour chasser les poches d’air et lissez la surface. Filmez au contact ou fermez le couvercle, puis placez au congélateur au minimum deux heures. Sortez la glace 10–15 minutes avant de servir.