Dessert

Glace Onctueuse aux Éclats de Meringue

Prépa : 20 min

Cuisson : 40 min

Repos : 2h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Séparez vos jaunes d’œufs des blancs (réservez les blancs pour une autre utilisation). Dans un grand saladier, versez les jaunes puis ajoutez le sucre. À l’aide d’un fouet manuel ou électrique, battez vigoureusement jusqu’à obtenir un mélange homogène, de couleur pâle et légèrement aérien : le sucre doit être dissous et la texture doit avoir gagné en volume et en légèreté, signe que l’air s’est bien incorporé.
2

Ajoutez l’extrait de vanille pour parfumer la base. Incorporez ensuite la crème fraîche entière progressivement en effectuant des mouvements enveloppants du bas vers le haut afin de préserver la mousse; continuez de mélanger jusqu’à obtenir une préparation lisse, onctueuse et sans traces de crème séparée. Goûtez et rectifiez éventuellement la vanille.
3

Si vous utilisez une sorbetière : versez la préparation dans la cuve préalablement refroidie et lancez la machine selon les préconisations du fabricant. Surveillez la consistance : la glace doit passer d’un liquide à une texture crémeuse et nappante en 20–40 minutes selon l’appareil.
4

Pendant la prise en sorbetière, concassez vos meringues en morceaux de taille moyenne (environ la taille d’un petit dé) pour garder un contraste agréable entre le croustillant et la glace. Utilisez un couteau ou placez-les dans un sac et écrasez-les légèrement pour obtenir des éclats irréguliers.
5

Quand la glace commence à s’épaissir mais reste encore malléable, incorporez délicatement les éclats de meringue à l’aide d’une spatule : mélangez juste assez pour répartir les morceaux sans les réduire en poudre, afin de préserver leur croquant.
6

Transférez la glace obtenue dans un récipient hermétique en tassant légèrement pour éviter les poches d’air, lissez la surface avec une spatule, puis filmez au contact ou fermez le couvercle. Placez au congélateur au minimum deux heures pour raffermir la texture; sortez-la 10–15 minutes avant de servir pour qu’elle retrouve une texture onctueuse et soit facile à dresser.

💡 Astuce du chef

Température des ingrédients régulée améliore tout le résultat et il est conseillé que la crème soit bien froide et les jaunes légèrement tempérés pour éviter une prise granuleuse de la base. Un mélange bien homogène sans excès d’air avant la mise en sorbetière permet une texture onctueuse et limite la formation de cristaux. Si la sorbetière chauffe légèrement, rafraîchir la cuve selon les recommandations du fabricant évite les arrêts de prise et les morceaux durs. Incorporer les meringues au bon moment exige d’attendre que la glace soit suffisamment ferme pour les supporter sinon elles s’émiettent et se dissolvent trop vite. Concasser les meringues en morceaux moyens plutôt qu’en poudre garantit un contraste croquant et facilite une répartition régulière sans alourdir la cuve. Pour un sucrage maîtrisé, goûter la base avant turbiner permet d’ajuster légèrement le sucre et d’éviter une glace trop sucrée après prise. Transférer la glace dans un récipient peu profond et tasser sans chauffer la surface réduit les cristaux et accélère la prise. Un repos au congélateur d’au moins deux heures stabilise la texture et un bref placement au réfrigérateur 5 à 10 minutes avant le service assouplit la coupe sans compromettre le croustillant des meringues.

Nutrition (pour 100g)

318

kcal

Prot.

22g

Gluc.

23g

Lip.

Fibres