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1
Chauffez doucement dans une cocotte l'huile d'olive avec le beurre jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement.
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2
Saisissez les morceaux de lapin par lots sur feu moyen-vif, 5 à 7 minutes par fournée, jusqu'à former une croûte dorée sur toutes les faces.
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3
Retirez les morceaux dorés et conservez-les au chaud pendant la préparation de la base aromatique.
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4
Dans la même cocotte, faites revenir à feu moyen l'oignon finement émincé, la carotte en rondelles et l'ail haché, en remuant environ 5 minutes, jusqu'à ce que les légumes deviennent tendres et nacrés, sans trop colorer.
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5
Saupoudrez la farine sur les légumes et mélangez pour les enrober. Laissez cuire une minute, jusqu'à obtenir un léger roux, avant de poursuivre la préparation.
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6
Déglacez avec le Calvados chaud, puis flambez soigneusement. Après la flamme, incorporez le vin blanc sec et grattez le fond de la cocotte avec une spatule pour dissoudre les sucs.
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7
Replacez le lapin dans la cocotte, ajoutez le thym, le laurier et le persil, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Mélangez délicatement pour répartir les aromates et immerger partiellement la viande.
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8
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 45 minutes, en maintenant un frémissement régulier.
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9
15 minutes avant la fin du mijotage, incorporez les champignons de Paris émincés et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient fermes mais tendres.
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10
En fin de cuisson, retirez le thym, le laurier et le persil, puis incorporez la crème fraîche en remuant délicatement. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre si nécessaire.
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11
Laissez reposer la gibelotte hors du feu 5 minutes, puis servez-la immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches, en nappant généreusement la viande de sauce.