-
1
Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante si possible. Placez une grille au centre : la pâte doit dorer sans brûler dessous.
-
2
Rincez les épinards, égouttez-les grossièrement, puis équeutez-les si nécessaire. Hachez-les sommairement.
-
3
Faites fondre une partie du beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l’ail finement écrasé et laissez-le parfumer 30 secondes, sans le colorer.
-
4
Ajoutez les épinards et faites-les sauter en remuant souvent pendant 4 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau et restent légèrement verts.
-
5
Transférez les épinards dans une passoire, puis pressez-les délicatement avec une spatule ou avec les mains propres jusqu’à ce qu’ils ne rendent presque plus d’eau.
-
6
Dans un saladier, mélangez les épinards égouttés avec la crème fraîche et le fromage râpé. Salez, poivrez, goûtez et rectifiez l’assaisonnement : la farce doit être onctueuse, sans couler.
-
7
Déroulez la pâte feuilletée et foncez-en un moule à tarte, sans la tendre. Piquez légèrement le fond à la fourchette.
-
8
Étalez la préparation aux épinards sur le fond de pâte en laissant une bordure d’environ 2 cm. Rabattez légèrement le bord vers l’intérieur et, si vous le souhaitez, dorez-le avec le jaune d’œuf réservé.
-
9
Enfournez la croustade et faites-la cuire 18 à 22 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit gonflée et uniformément dorée. Surveillez la coloration et baissez légèrement la température en fin de cuisson si nécessaire.
-
10
Pendant la cuisson, épluchez les pommes de terre et coupez-les en cubes réguliers. Plongez-les dans une casserole d’eau froide salée, portez à ébullition, puis laissez mijoter 18 à 20 minutes : le couteau doit s’y enfoncer facilement.
-
11
Égouttez immédiatement les pommes de terre et remettez-les dans la casserole hors du feu pour évaporer l’humidité. Passez-les au presse-purée ou écrasez-les finement jusqu’à obtenir une purée lisse.
-
12
Incorporez le reste du beurre en morceaux et le lait chaud à la purée. Ajoutez la muscade, salez et poivrez, puis mélangez vigoureusement : la purée doit être ferme mais malléable et tenir sous la poche à douille.
-
13
Remplissez une poche à douille munie d’une large douille cannelée. Dressez des quenelles régulières sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant.
-
14
Badigeonnez délicatement les duchesses avec le jaune d’œuf légèrement battu. Enfournez-les sur une grille chaude à 200°C pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes à l’extérieur.
-
15
Laissez reposer la croustade 3 à 5 minutes hors du four. Vérifiez que les pommes duchesses sont bien dorées, puis servez la croustade encore chaude avec les duchesses.