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1
Préchauffez le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour une coloration uniforme ; placez une grille au centre afin que la pâte dore sans brûler le fond.
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2
Rincez les épinards, égouttez-les grossièrement puis équeutez-les si nécessaire. Hachez-les sommairement pour faciliter la cuisson et éviter des feuilles trop volumineuses dans la tarte.
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3
Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen, ajoutez la gousse d'ail finement écrasée et laissez-la parfumer le beurre 30 secondes sans la laisser colorer pour préserver son arôme.
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4
Versez les épinards hachés dans la poêle et faites-les sauter en remuant souvent pendant 4 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et affichent une texture fondante mais encore légèrement verte.
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5
Transférez les épinards dans une passoire, pressez délicatement pour extraire l'excès d'humidité à l'aide d'une spatule ou des mains propres ; cette étape évite une pâte détrempée.
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6
Dans un saladier, incorporez la crème fraîche aux épinards égouttés, ajoutez le fromage râpé, salez et poivrez goûtez et rectifiez l'assaisonnement afin d'obtenir un mélange onctueux et bien assaisonné.
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7
Déroulez la pâte feuilletée et foncez-en un moule à tarte de taille adaptée sans trop tendre la pâte pour conserver son feuilletage ; piquez légèrement le fond à la fourchette pour limiter les poches d'air.
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8
Étalez la préparation aux épinards sur le fond de pâte en laissant une bordure d'environ 2 cm ; rabattez légèrement le bord vers l'intérieur et, si vous le souhaitez, dorez-le au jaune d'œuf réservé pour une finition brillante.
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9
Enfournez la tarte et faites cuire 18 à 22 minutes jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et d'un doré uniforme ; surveillez la coloration et, si nécessaire, baissez légèrement la température en fin de cuisson.
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10
Pendant la cuisson de la tarte, épluchez les pommes de terre, coupez-les en cubes réguliers pour une cuisson homogène et plongez-les dans une casserole d'eau froide salée, portez à ébullition puis laissez mijoter 18 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres sous la pointe d'un couteau.
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11
Égouttez immédiatement les pommes de terre et remettez-les dans la casserole hors du feu pour évaporer l'humidité résiduelle ; passez-les au presse-purée ou écrasez-les finement pour obtenir une purée lisse.
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12
Incorporez le beurre en morceaux et le lait chaud à la purée, ajoutez la muscade, salez et poivrez puis mélangez vigoureusement pour obtenir une consistance ferme mais malléable, suffisamment serrée pour tenir en forme sous poche à douille.
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13
Remplissez une poche à douille munie d'une large douille cannelée et dressez des quenelles régulières sur une plaque recouverte de papier cuisson en maintenant un espace entre chaque pomme duchesse pour permettre le gonflement.
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14
Badigeonnez délicatement les dessus avec le jaune d'œuf légèrement battu pour assurer une belle coloration, puis enfournez sur une grille chaude à 200°C pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce que les duchesses soient bien dorées et croustillantes à l'extérieur.
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15
Laissez reposer la tarte 3 à 5 minutes hors du four pour stabiliser la garniture, vérifiez la cuisson des pommes duchesses et servez la croûte aux épinards encore chaude accompagnée des pommes duchesses dorées, en disposant harmonieusement les pommes de terre pour un contraste de textures et de températures.