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1
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6), avec la grille au centre. Pendant ce temps, préparez la poêle, la spatule et le petit moule à tarte, puis sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur pour l’assouplir.
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2
Épluchez les pommes et détaillez-les en lamelles régulières de 2–3 mm. Déposez-les dans un saladier, arrosez-les de jus de citron et laissez-les reposer une minute.
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3
Dans une poêle à feu moyen, faites fondre une partie du beurre jusqu’à ce qu’il soit mousseux, sans le laisser brunir. Ajoutez les pommes, si possible en une seule couche, puis le sucre roux et la cannelle. Faites cuire 4 à 6 minutes en remuant délicatement ; les lamelles doivent être moelleuses et leurs bords légèrement caramélisés. Baissez le feu si elles colorent trop vite.
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4
Retirez la poêle du feu lorsque les pommes sont tendres tout en gardant un peu de tenue. Égouttez-les légèrement si elles ont rendu beaucoup de jus, puis laissez-les tiédir une minute pour éviter de détremper la pâte.
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5
Déroulez ou étalez la pâte feuilletée dans le petit moule à tarte individuel. Beurrez-le avec une autre partie du beurre ou chemisez-le de papier cuisson, puis piquez légèrement le fond à la fourchette.
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6
Répartissez les pommes caramélisées sur le fond de pâte. Superposez quelques lamelles au centre pour donner du volume, en laissant les bords dégagés sur 1–2 cm.
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7
Repliez les bords de la pâte sur les pommes pour former une couronne rustique et pressez-les légèrement afin de les sceller. Si vous le souhaitez, badigeonnez le pourtour avec le reste du beurre fondu pour favoriser sa coloration et son brillant.
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8
Enfournez la croustade sur la grille centrale et faites-la cuire environ 25 minutes. Surveillez la coloration : la pâte doit être dorée et feuilletée, avec des pommes légèrement caramélisées sur le dessus. Si le bord brunit trop vite, protégez-le avec une bande de papier aluminium.
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9
Sortez la croustade du four et laissez-la reposer 5 à 10 minutes dans le moule. Démoulez-la délicatement et servez-la tiède, éventuellement avec une cuillerée de crème fraîche ou une boule de glace vanille.