Dessert

Croustade fondante pommes et érable

Prépa : 20 min

Cuisson : 25 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez une grille au milieu pour assurer une cuisson homogène ; préparez également une plaque recouverte de papier cuisson pour y déposer votre moule si nécessaire afin de récupérer d'éventuels sucs.
2

Épluchez les pommes, retirez le cœur et les pépins, puis taillez-les en fines lamelles régulières (2–3 mm) pour qu'elles cuisent de façon uniforme et se plient joliment dans le moule ; réservez-les dans un bol pour éviter qu'elles ne noircissent.
3

Dans une poêle à feu moyen, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, ajoutez les lamelles de pomme en une seule couche si possible, saupoudrez le sucre roux et la cannelle, puis laissez mijoter sans remuer constamment afin de favoriser la caramélisation : surveillez la coloration, retournez délicatement les tranches lorsque le dessous devient doré pour obtenir une texture fondante et des bords légèrement croustillants.
4

Lorsque les pommes sont tendres et nappées d'un caramel léger, hors du feu incorporez le sirop d'érable en remuant doucement pour le répartir et créer une glaçage brillant ; laissez réduire une minute pour concentrer les arômes puis retirez l'excédent de liquide afin d'éviter d'humidifier la pâte.
5

Étalez la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné, foncez un petit moule à tarte individuel en appuyant délicatement sur les bords pour éliminer les bulles d'air et piquez le fond à la fourchette pour empêcher le feuilletage excessif ; si vous utilisez une pâte prête à l'emploi, veillez à ne pas trop la manipuler pour conserver son feuilleté.
6

Répartissez les pommes caramélisées sur le fond de pâte en couches harmonieuses en commençant par l'extérieur et en chevauchant légèrement les tranches pour un rendu esthétique ; récupérez le jus de cuisson réduit et nappez légèrement la surface pour apporter brillance et goût sans détremper la pâte.
7

Enfournez la croustade 20 à 25 minutes sur la grille centrale, surveillez la coloration : la pâte doit être uniformément dorée et se détacher légèrement des bords du moule ; si le dessus colore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.
8

Sortez la croustade du four et laissez-la tiédir 10 minutes dans son moule pour que le caramel se fige légèrement et facilite le démoulage ; démoulez délicatement en passant une lame fine autour des bords si nécessaire, puis laissez reposer quelques minutes supplémentaires avant de servir afin que les textures se stabilisent et que les arômes se développent pleinement.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une croustade impeccable, choisir des pommes fermes et acidulées améliore la tenue à la cuisson et évite une purée trop humide. Laisser les pommes sécher quelques minutes après la cuisson à la poêle élimine l’excès d’eau et prévient une pâte détrempée. Contrôler la température de la poêle et maintenir un feu moyen évite que le sucre ne brunisse trop vite et devienne amer. Mesurer le sirop d’érable et l’ajouter en fine quantité seulement au montage garantit une belle brillance sans alourdir la pâte. Réfrigérer la pâte feuilletée 10 à 15 minutes si elle a chauffé lors du façonnage permet d’obtenir des feuillets bien levés à la cuisson. Piquer légèrement le fond de pâte s’il est trop épais pour laisser s’échapper la vapeur et conserver le croquant. Badigeonner légèrement les bords avec un peu de beurre fondu favorise une coloration homogène sans brûlure. Surveiller le four à partir de 20 minutes et adapter le temps selon la puissance réelle du four empêche le dessèchement. Laisser reposer la croustade quelques minutes hors du moule facilite le démoulage et stabilise la garniture sans altérer la texture.

Nutrition (pour 100g)

194

kcal

Prot.

26g

Gluc.

10g

Lip.

Fibres