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1
Commencez par préparer les pêches : lavez-les sous l'eau froide, pelez-les délicatement à l'aide d'un économe ou d'un couteau d'office, puis coupez-les en deux pour ôter les noyaux. Taillez ensuite la chair en petits dés réguliers d'environ 5 mm afin d'obtenir une texture fondante et homogène dans la crème ; réservez ces morceaux séparément dans un bol pour qu'ils ne rendent pas trop de jus avant l'incorporation.
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2
Versez le lait entier dans une casserole moyenne, ajoutez l'extrait de vanille, puis chauffez à feu moyen jusqu'aux premiers frémissements sans laisser bouillir afin de préserver les arômes. Retirez la casserole du feu dès que de petites bulles apparaissent sur les bords et laissez infuser une minute pour intensifier la vanille.
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3
Pendant que le lait chauffe, fouettez vigoureusement les jaunes d'œufs avec le sucre dans un saladier jusqu'à ce que le mélange devienne clair et légèrement mousseux ; cela permet d'obtenir une crème plus onctueuse. Ajoutez la fécule de maïs tamisée et incorporez-la en fouettant pour éviter la formation de grumeaux, obtenant ainsi une liaison lisse.
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4
Versez environ un tiers du lait chaud en filet sur le mélange œufs-sucre tout en remuant constamment à l'aide d'un fouet pour tempérer les jaunes et éviter qu'ils ne coagulent. Continuez d'incorporer progressivement le reste du lait en maintenant un mouvement régulier afin d'homogénéiser la préparation.
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5
Remettez la préparation homogène dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une maryse ou une cuillère en bois, en raclant bien le fond pour empêcher que la crème n'attache. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la crème nappe le dos de la cuillère et épaississe, ce qui doit prendre quelques minutes ; retirez alors du feu.
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6
Laissez la crème tiédir une minute, puis incorporez délicatement les dés de pêche réservés en les enrobant sans casser les morceaux pour préserver leur tenue et leur fraîcheur. Goûtez et rectifiez éventuellement le parfum de vanille ou le sucre selon votre convenance.
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7
Répartissez la crème aux pêches dans des ramequins individuels en raclant bien la casserole pour ne rien gaspiller. Laissez refroidir à température ambiante jusqu'à disparition de la vapeur, puis filmez au contact avec un film alimentaire pour éviter la formation d'une peau.
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8
Placez les ramequins au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, idéalement 4 heures, pour que la crème prenne totalement et que les saveurs se mêlent. Servez bien frais, éventuellement décoré d'un fin voile de zeste de citron ou d'une tranche de pêche pour la présentation.