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1
Laver les pêches sous l’eau froide, les peler à l’économe ou au couteau d’office, puis les couper en deux et retirer les noyaux. Tailler la chair en dés d’environ 5 mm et les réserver dans un bol.
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2
Verser le lait entier et l’extrait de vanille dans une casserole. Chauffer à feu moyen jusqu’aux premiers frémissements, sans faire bouillir. Retirer du feu dès que de petites bulles apparaissent sur les bords, puis laisser infuser une minute.
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3
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit clair et légèrement mousseux. Ajouter la fécule de maïs tamisée et fouetter jusqu’à obtenir une préparation lisse, sans grumeaux.
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4
Verser un peu de lait chaud en filet sur le mélange aux œufs en fouettant constamment. Incorporer progressivement le reste du lait tout en remuant régulièrement, jusqu’à obtenir une préparation homogène.
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5
Remettre la préparation dans la casserole et cuire à feu doux en remuant sans cesse à la maryse ou à la cuillère en bois, en raclant le fond. Arrêter lorsque la crème nappe le dos de la cuillère, puis retirer du feu.
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6
Laisser la crème tiédir une minute, puis incorporer délicatement les dés de pêche réservés sans les écraser. Goûter et rectifier si nécessaire le parfum de vanille ou la quantité de sucre.
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7
Répartir la crème dans les ramequins en raclant la casserole. Laisser refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps, jusqu’à disparition de la vapeur, puis couvrir au contact avec un film alimentaire.
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8
Placer les ramequins au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, idéalement 4 heures. Servir bien frais, avec éventuellement un voile de zeste de citron ou une tranche de pêche.